Categoría: Pastelería

Para la Pirámide de Mousse de Yogur y Limón con centro de Mojito y Helado de Coco empezamos con la Gelatina de mojito (interior pirámide): Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar agua con azúcar, disolver. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Incorporar zumo de lima y ron.…

Para las Natillas de Trufa Negra a la Vainilla, Yema Curada y Crumble de Mantequilla de Avellanas comenzamos con la Yema curada (mínimo 6 horas antes): Mezclar la sal y el azúcar vainilla en un bol. Colocar la mitad en un recipiente plano, hacer 4 huecos, poner las yemas con…

Para la Crema de Piña Colada Quemada prepara la base líquida: Tritura la piña y cuélala con un paño fino o tamiz para obtener un puré muy liso y sin fibras (200 ml. exactos). En un cazo, mezcla la nata, leche de coco, puré de piña, vainilla y sal. Calienta…

Para el Flan de Naranja prepara el horno: Precalienta a 180 °C con calor arriba y abajo. Preparar una fuente profunda con agua caliente para el baño maría. Carameliza las flaneras: Reparte el caramelo líquido en 6 flaneras individuales (o un molde grande de 18 cm.) y mover para cubrir…

Para el Helado Cremoso de Mascarpone con Nueces Caramelizadas empieza por caramelizar las nueces: Calienta el azúcar en una sartén antiadherente a fuego medio sin remover. Cuando el azúcar se derrita y tome un tono dorado claro, añade las nueces ligeramente picadas y la mantequilla (opcional). Mezcla rápidamente para cubrir…

Para el Croissant Relleno de Roast Beef con Encurtidos prepara el roast beef: Saca la carne del frigorífico 30 min antes. Sazona con sal, pimienta, cebolla y ajo en polvo. En sartén muy caliente con Aceite de oliva, marca la carne por todos lados (2-3 min por lado). Añade el…

Para la Coca de Prosciutto con Salsa Rosa especial1. Preparar la masa de coca (30 min + reposo opcional): Mezclar el agua templada con la levadura y el azúcar. Reposar 10 min. En un bol grande, poner la harina con la sal, añadir el aceite y la mezcla líquida. Amasar…

Para las Natillas de Yerba Mate y Chocolate Blanco empezaremos con la infusión de yerba mate: En una olla, calienta la leche y la nata a 80 °C. Añade la yerba mate, apaga el fuego y deja infusionar 10-15 minutos tapado. Cuela con colador fino, filtro de café o superbag, presionando…

Infusión del pandan: Lava bien las hojas de pandan, haz un nudo con cada una o tritúralas con un poco de leche (50 ml) y cuela con filtro fino. Calienta en un cazo la leche entera + leche de coco + pandan (hojas o extracto) + vaina de vainilla (abierta)…

Base de galleta y frutos secos Tritura las galletas junto con las nueces/almendras hasta obtener una arena gruesa. Mezcla con la mantequilla derretida y la pizca de sal. Cubre el fondo de un molde desmontable de 18–20 cm con esta mezcla, presionando firmemente con una cuchara o vaso. Refrigera mientras…

Para la Espuma de Idiazábal con Fresas confitadas y Reducción de Cabernet empezaremos con la espuma (se puede hacer con antelación): Calienta la leche y la nata a fuego suave. Agrega el queso rallado y deja fundir sin hervir, removiendo. Pasa la mezcla por colador fino y rectifica sal y…

Para el Corte de Parmesano con Salsa Bitter comenzamos con el Helado de parmesano: Hidrata la hoja de gelatina en agua fría (5 minutos). Calienta la leche y nata hasta 80 °C. Añade el parmesano y mezcla hasta fundir. Incorpora la gelatina escurrida y mezcla bien. Tritura, cuela y rectifica de…

Para la Mousse de Té Matcha y Chocolate Blanco con Glaseado Espejo vamos a preparar la Base: Derrite la mantequilla. Tritura las galletas hasta hacerlas polvo fino. Mezcla el polvo de galleta con la mantequilla derretida hasta obtener una pasta de «arena mojada». Cubre una bandeja con papel de horno…

Para los Panecillos de Leche preparar la masa (15 min. aprox.): Mezclar la harina con el azúcar y la sal en un bol amplio. Disolver la levadura en la leche tibia (no caliente, máx. 37 °C). Añadir la leche con levadura y el huevo al bol. Amasar hasta integrar. Incorporar…

Para el Plátano a la Brasa Caramelizado con Helado de Caramelo Salado prepara el helado de caramelo salado: En un cazo, hacer un caramelo seco con el azúcar. Añadir la mantequilla y la nata caliente poco a poco, remover con varillas. Añadir la leche caliente, luego batir con las yemas…

Para la Tarta de Queso Densa empezamos con la base, para ello triturar las galletas: Introduce las 16 galletas en un procesador de alimentos y pulverízalas hasta obtener una textura de arena fina. Si no tienes procesador, mételas en una bolsa de congelación y aplástalas con un rodillo. Incorporar la…

Preparar el Relleno: Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe durante 5-7 minutos, hasta que esté tierna y translúcida. Incorpora el ajo picado y sofríe 1 minuto más, hasta que esté fragante. Añade la carne picada a la sartén.…

Para la Mermelada Exótica prepara los Elixires Frutales: Lichis y Rambutanes: Pela y deshuesa cuidadosamente ambas frutas. Pica la mitad de los lichis y rambutanes en trozos pequeños (aproximadamente 0.5 cm) y la otra mitad tritúrala ligeramente con un tenedor o pulsa brevemente en un procesador para obtener una textura…

Para la Tarta de Manzana por Capas empezaremos con el Helado de leche merengada (mín. 4 h antes): Infusionar la leche con la piel de limón y la canela. Llevar a ebullición, retirar y tapar 30 min. Colar, añadir el azúcar y la nata. Montar las claras a punto de…

Para el Pastel Hojaldrado 4Q precalienta el horno a 200 °C, calor arriba y abajo: Extiende una lámina (o dos opcional) de hojaldre sobre una bandeja con papel vegetal. Pincha las bases con un tenedor y pon peso encima para que no suban en exceso (otra opción es hacerla sobre capas…

Para la Torrija de Brioche Caramelizada con Helado de Vino Tinto y Crema de Vainilla empezaremos con el Helado de vino tinto (día anterior): Reducir el vino a fuego medio hasta que queden aprox. 100 ml (para concentrar sabor). En un bol, blanquear las yemas con el azúcar. Calentar la…

Para el Pastel Ruso con Melocotón: Monta claras con azúcar y obtener un merengue consistente. Mezcla ambas almendras en polvo y añade poco a poco el merengue. Hornea a 180ºC, 12/13 minutos sobre papel de horno con un grosor de 1 cm. Para la mouselina de melocotón: Hacer una crema…

Para los Grissinis prepara la masa, unas 20-25 unidades: Disuelve la levadura y el azúcar en el agua templada. Mezcla con la harina y sal, y amasa unos 3 minutos. Añade el aceite de oliva poco a poco y amasa 10 minutos más hasta lograr una masa elástica y lisa.…

Para el Helado de Caramelo de Violetas y Lavanda comienza con la Infusión y preparación base: Infusiona la lavanda en la leche a fuego medio durante 10 minutos sin que hierva. Cuela y reserva. En un bol, bate las yemas con el azúcar blanco hasta que blanqueen. Añade poco a…