Carne y su elaboración
En primer lugar debemos reconocer tipo de res y tipo de pieza de carne a cocinar, la pieza en sí posee muchas características que confluyen en diversos factores para su correcto uso y desempeño en el cocinado, a partir de aquí daremos una serie de consejos prácticos.
Evitar exceso de humedad al cocinar la carne
En ocasiones encontramos filetes precortados con una especie de papel absorvente, si la pieza de carne está húmeda de sus jugos o del propio envase, ésta al ponerla en la sartén caliente no entrará en contacto directo con la base donde cocinemos y lejos de empezar a hacer “costra” o dorarse, comenzará a cocerse, obteniendo un resultado diferente al deseado en su textura, sabor y presencia. Por ello es conveniente secarla levemente con un poco de papel absorbente de cocina, esto hará que mejore su contacto con la plancha, parrilla, etc.
La tabla de trabajo
Es frecuente especialmente en casas, usar la misma tabla para todo, aunque se limpie bien, esto no debería ser así. Nunca hay que emplear la misma tabla para piezas de carne y luego usarla para vegetales, pan u otros ingredientes, lo ideal es tener cuatro tablas diferenciadas para cada tipo de producto y así evitar la contaminación cruzada.
Atemperar la carne
Habitualmente compramos piezas de carne y las metemos en la nevera hasta que la queremos cocinar, entonces la sacamos y la pasamos de la bandeja o envoltorio a la sartén. Este cambio repentino de temperatura provoca que la carne no quede tierna y se puede evitar sacando la carne de la nevera y dejándola a temperatura ambiente, antes de cocinarla durante unos 20 min. aproximadamente, dependiendo del tamaño.
Precalentar el continente
Debemos pensar que debemos “sellar” la carne, por ello nunca pondremos la pieza de carne inmediatamente sobre la plancha, parrilla o sartén que hemos colocado en la placa vitrocerámica, inducción, o fuego. Por este motivo es fundamental poner el recipiente (donde vayamos a hacer la carne) a calentar durante al menos un par de minutos.
Lo ideal sería un minuto a fuego lento y luego añadir una grasa (aceite, mantequilla, etc.) y subir a fuego fuerte un par de minutos, y entonces sí, colocar la carne.
Tempo y jugo
Es frecuente ver gente dando vueltas sin parar a las piezas de carne en una sartén o parrilla, y utilizando herramientas punzantes con las que “pinchan” la pieza de carne una y otra vez generando pérdidas de jugo de la pieza.
Es importante usar unas pinzas o palillos para no perforar la carne, además es conveniente dar la vuelta a la pieza una sola vez, es decir, cuando se ha cocinado un lado dar la vuelta para finalizar el otro. Todo tiene su tiempo y modo de cocción, bien usados conseguiremos que los jugos de la carne se conserven mejor, obteniendo una resultado adecuado.
Temperatura
La carne debe cocinarse a una temperadura adecuada al tipo de pieza, elaboración y tamaño… por ejemplo:
En una plancha a fuego muy fuerte, la carne no quedará uniforme, habrá partes quemadas y otras crudas en el interior, en este caso sería preferible tener bien caliente la sartén y cocinarla a fuego medio. Dando a la carne su tiempo para que se haga al punto deseado y de forma uniforme.
Punto de la carne y sal
Cocinar más de la cuenta una pieza de carne no tiene remedio, lógicamente es mejor dejar un entrecot o filete menos pasado y luego hacerlo un poco más si así se desea, es decir, de esta manera tiene arreglo, si se ha pasado en exceso ya no la tendrá. Podríamos diferenciar los puntos de la carne en:
Muy poco hecha: La pieza queda sellada por fuera pero completamente cruda en el centro. Tendría cocinado un 15-20% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 50ºC. Se alcanza este punto sobre unos tres minutos de cocción.
Poco hecha: La pieza está sellada por fuera y ligeramente cocinada por dentro, aunque buena parte se mantiene roja. Tendría cocinado un 35-40% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 55ºC. Se alcanza este punto sobre unos seis minutos de cocción.
Al punto: La pieza está sellada por fuera y algo cocinada por dentro, pero el corazón se mantiene rojo. Tendría cocinado un 60-65% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 60ºC. Se alcanza este punto tras unos siete minutos de cocción.
Pasada: Cocinada por dentro, con el corazón rosáceo. Tendría cocinado un 80-90% de su volumen. Su temperatura interior rondará unos 65ºC. Se alcanza este punto tras unos diez minutos de cocción.
Muy pasada: La pieza está completamente cocinada por dentro. Tendría cocinado el 95-100% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 70ºC. Se alcanza este punto tras unos doce minutos de cocción.
Con la sal ocurre algo similar, ésta deshidrata la pieza, es frecuente usar gran cantidad en piezas grandes para levantar los jugos a la superficie de la pieza, pero en piezas finas no se echa hasta el final, con lo que suele ser mejor rectificar de sal al acabar un filete o entrecot.
