Carne de Vacuno, situando Categorías

A la hora de cocinar carne es importante saber que parte es la más adecuada para según que receta, en esta entrada del blog hablaremos de las piezas de la carne de vacuno, explicando de una manera sencilla algunas características, naturalmente siempre que vayamos a comprar carne nadie mejor que el carnicero que frecuentemos para que nos recomiende una de estas piezas.

Carne de Vacuno Extra

Solomillo

Situado en la cara interna del lomo bajo se divide en tres partes, cabeza (chateaubriand), centro (tournedó) y punta (filetes mignon), además hay otras partes más pequeñas como la oreja, el rosario o el cordón, sin duda el solomillo es el corte más apreciado por calidad, sabor, ternura y textura por ello también tiene un precio más elevado.

Lomo

Divido en lomo alto y lomo bajo es una carne muy sabrosa, tierna y jugosa que admite diversidad de elaboraciones ya sea frito o en plancha, brasa, parrilla… son de sobra conocidos los chuletones, el roas-beef o el entrecot.

Carne de Vacuno Primera A

Tapilla

Pieza con poca grasa, tierna y un poco seca, indicada para empanados, rebozados, fritos e incluso asados.

Contra

Carne de vacuno más seca que la tapilla suele usarse habitualmente para asar, aunque también suelen hacerse de esta parte filetes empanados.

Cadera

Perfecta para filetes a la plancha, es una carne jugosa con poca grasa ideal para dietas que se encuentra  en la parte más alta de las patas traseras de la res.

Babilla

Es una pieza más dura, y está en la parte más cercana a la rodilla, se obtienen buenos cortes para todo tipo de cocción, ideal para guisos y estofados.

Redondo

Corte de carne tierna, con poca grasa, sin nervios y algo seca dependiendo de la elaboración, generalmente se usa para picar o en asados.

Carne de Vacuno Primera B

Espaldilla

Tierna, sabrosa y con un porcentaje alto de grasa podríamos dividir la parte alta de la que se hacen filetes generalmente, y la baja del que se obtiene el conocido solomillo del carnicero.

Tapa

Pieza tierna muy apreciada, usada normalmente para freír y plancha, como los escalopes.

Culata de contra

Pieza jugosa, tierna pero tendinosa indicada para brochetas y guisos aunque también se usa en filetes.

Pez

Ideal para asar o rellenar tiene un nervio de extracción fácil en su preparación, pieza alargada jugosa y tierna.

Aguja

Corte muy versátil, tierno y jugoso, usado para freír, plancha y guisos.

Rabillo de cadera

Se emplea básicamente en cocidos y fondos de carne.

Carne de Vacuno Segunda

Aleta

Situado en la cavidad torácica, es un corte muscular que se utiliza en cocciones lentas y prolongadas debido a su dureza, es frecuente rellenarla con ingredientes más grasos.

Llana

Usada para platos como el Steak Tartar, es un corte plano, magro, tierno y muy jugoso, con un delicioso sabor que se suele guisar o asar.

Brazuelo

Carne con abundante grasa, menos nervios que el morcillo, magra y de textura gelatinosa usada en caldos y guisos.

Morcillo

También llamado Jarrete o Zancarrón, es una carne muy melosa, que se usa frecuentemente para guisos y estofados, esta pieza tiene un corte muy popular transversal con el hueso llamado osobucc

Carne de Vacuno Tercera

Pescuezo

Carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca y tiene mucho nervio pero un tejido conjuntivo perfecto para caldos y carne picada.

Costillar

Serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la falda, ideal para barbacoas como el conocido churrasco.

Rabo

Pieza grasienta y gelatinosa obtenida de las vértebras finales de la cola de la resume sabrosa, ideal para caldos y guisos de larga cocción.

Morrillo

Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior del animal. Pieza jugosa indicada para guisos de larga cocción.

Falda

También llamada matambre o vacío, es un corte de la parte abdominal que aunque posee bastante nervio, es gelatinosa puede hacerse estofada, rellena, cocida o para carne picada.

Pecho

Usada generalmente para caldos, es un corte poco valorado debido a la cantidad de grasa, huesos, tendones y tejido gelatinoso.

Carrillada

O Carrillera, es un corte proveniente de los laterales de la cabeza del animal “moflete”, que se cuece o estofa durante largo tiempo, dando como resultado una carne muy tierna, melosa y con marcado sabor.