Ensalada Malagueña

Para la Ensalada Malagueña empezamos por el Bacalao:
Calienta el aceite junto al ajo, la piel de limón, el laurel y la pimienta hasta alcanzar 62 °C.
Introduce el bacalao durante 10-12 minutos sin superar los 65 °C.
Retíralo y deja templar.
Sepáralo en grandes lascas.

Patatas:
Cuece las patatas con piel en agua ligeramente salada durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernas.
Pélalas aún calientes y prénsalas suavemente con un aro de cocina o aplástalas con la base de un cazo, buscando una forma irregular y elegante. Aliña con aceite de oliva y flor de sal.

Naranjas:
Pela las naranjas completamente eliminando toda la parte blanca.
Saca los gajos a vivo.
Reserva el jugo que desprendan para la emulsión.

Crujiente:
Hornea el jamón entre dos papeles de horno a 170 °C durante 12 minutos hasta que quede completamente crujiente. Déjalo enfriar y rómpelo en fragmentos irregulares.

Emulsión:
Mezcla el zumo de naranja, el vinagre de Jerez, el yuzu, la miel, la mostaza y el jugo del confitado.
Incorpora el aceite poco a poco hasta obtener una emulsión brillante y estable.
Rectifica de sal y pimienta.

Aceite verde:
Escalda las hierbas 10 segundos en agua hirviendo, enfríalas en agua con hielo, sécalas y tritúralas con el aceite. Cuela para obtener un aceite verde intenso.

Montaje:
En un plato amplio y hondo blanco coloca una base irregular de patata prensada.
Distribuye las lascas de bacalao de forma natural.
Intercala los gajos de naranja y las aceitunas aloreñas.
Añade la cebolla morada cortada en pluma muy fina y las alcaparras.
Riega generosamente con la emulsión cítrica.
Decora con puntos de aceite verde.
Espolvorea polvo de aceituna negra.
Coloca fragmentos de jamón ibérico crujiente para aportar textura y un contrapunto salino.
Termina con brotes de hinojo, cilantro y eneldo, ralladura fresca de naranja y unas escamas de flor de sal.