Ganache de Maracuyá

Preparar el maracuyá:
Licuar la pulpa.
Colar finamente.
Reservar unas semillas enteras o 1 cucharada de semillas ligeramente trituradas (opcional, toque visual y aromático).

Cocción controlada:
Llevar el zumo de maracuyá al fuego con las semillas.
Calentar a 80–85 ºC, removiendo.
No hervir: solo concentrar aroma y fijar acidez.
Retirar del fuego.

Base cremosa:
Añadir la leche condensada al maracuyá caliente.
Mezclar bien hasta homogeneizar.
Volver a fuego muy suave 1–2 min, solo para integrar.

Emulsión:
Calentar la nata hasta 75–80 ºC.
Verter en 2–3 veces sobre el chocolate blanco picado.
Emulsionar desde el centro con espátula.
Añadir la mezcla de maracuyá caliente.
Emulsionar de nuevo hasta obtener brillo, textura lisa y sedosa.
Si tienes túrmix: usar sin meter aire.

Afinado y reposo:
Dejar templar a 30 ºC.
Tapar a piel con film.
Reposar en frío mínimo 4 h (mejor 12 h).