Espuma de Idiazábal con Fresas confitadas y Reducción de Cabernet

Para la Espuma de Idiazábal con Fresas confitadas y Reducción de Cabernet empezaremos con la espuma (se puede hacer con antelación):
Calienta la leche y la nata a fuego suave.
Agrega el queso rallado y deja fundir sin hervir, removiendo.
Pasa la mezcla por colador fino y rectifica sal y pimienta.
Enfría a temperatura ambiente, luego vierte en un sifón.
Carga con 1 cápsula de N₂O, agita y guarda en frigorífico horizontal mínimo 2 h.

Fresas confitadas:
En un cazo añade las fresas con azúcar, vainilla, amaretto, lima, piel de lima y agua.
Cocina a fuego bajo-medio durante 10-12 min hasta que las fresas estén brillantes y el jugo se espese.
Retira las fresas y cuela el jugo. Reserva ambos por separado.

Gelatina ligera:
Sumerge la hoja de gelatina en agua muy fría durante 8–10 minutos. Debe quedar totalmente flexible y gelatinosa.
Calienta el líquido base en un cazo pequeño, mezcla los 120 ml del jugo colado de confitar fresas (ya infusionado con amaretto, azúcar, piel de lima y vainilla) con el zumo de lima y, si deseas, la otra mitad de vainilla.
Calienta suavemente hasta que esté templado-caliente (unos 55–60 °C), sin hervir.

Disolver la gelatina:
Escurre la gelatina hidratada y agrégala al líquido caliente. Remueve bien hasta que se disuelva completamente.
Reparte en la base de 4 vasos (unas 30–35 ml por ración aprox.).
Deja enfriar a temperatura ambiente 10 min. y luego en la nevera mínimo 40 min. hasta que cuaje ligeramente.

Reducción de vinagre:
En un cazo, mezcla vinagre y azúcar y cocina a fuego medio hasta que reduzca a la mitad (textura almibarada).
Enfría y reserva.

Montaje:
Sobre la gelatina colocamos las fresas confitadas.
Añadimos puntos o quenelles de espuma de Idiazábal con ayuda del sifón.
Agregamos hilos de reducción de vinagre.
Terminamos con pétalos comestibles.