Esturión Lacado con Puré de Coliflor y Lemon Grass

Para el Esturión Lacado con Puré de Coliflor y Lemon Grass empezaremos por el Jugo de cebolla tostada y setas (puede prepararse con antelación):
En una sartén con poco aceite, dorar intensamente las cebollas por todas sus caras hasta que estén bien tostadas (sin quemar).
Añadir las setas troceadas y el ajo, saltear hasta caramelizar ligeramente.
Añadir la soja y el fondo de ave. Cocer a fuego bajo 25 minutos.
Colar y reducir hasta textura de jugo untuoso. Montar con una nuez de mantequilla y reservar caliente.

Puré de coliflor y lemon grass:
Cocer la coliflor con la leche, nata y lemon grass a fuego lento durante 20–25 min, con tapa.
Retirar el lemon grass, añadir mantequilla, triturar muy fino y emulsionar con sal y pimienta blanca.
Pasar por chino fino para una textura sedosa.

Esturión lacado:
Cortar en tacos de unos 150 g. Salpimentar muy ligeramente.
Marinar brevemente en soja + mirin + miel (máximo 10 min).
Marcar en sartén antiadherente con unas gotas de aceite hasta dorar ambas caras, lacando con su propia marinada con pincel.
Terminar 2 minutos en horno a 180 ºC si se desea un punto jugoso pero caliente por dentro.

Montaje:
Trazo de puré con cuchara al fondo del plato.
Disponer el taco de esturión encima, lacado y brillante.
Rodear ligeramente con el jugo de cebolla y setas.
Terminar con brotes frescos, flor de sal o microvegetales (ej. shiso verde o hinojo baby).