Ingredientes:
- Lomo Mediano de Bacalao Desalado600 gr.Para confitar el bacalao
- Ajo1 DientePara confitar el bacalao
- Guindilla Cayena2 UnidadPara confitar el bacalao. Pequeñas
- Aceite de Olivac/sPara confitar el bacalao
- Leche entera de Vaca1 L.Para la masa de croquetas
- Lomo Mediano de Bacalao600 gr.Para la masa de croquetas. Confitado de buena calidad y Desmigado en lascas
- Aceite de oliva80 gr.Para la masa de croquetas. De confitar el Bacalao anterior
- Mantequilla80 gr.Para la masa de croquetas
- Ajo Picado1 UnidadPara la masa de croquetas
- Harina de Trigo160 gr.Para la masa de croquetas
- Nuez moscadac/sPara la masa de croquetas
- Pimientac/sMix. Para la masa de croquetas
- Cebollino1 Cucharada soperaPara la masa de croquetas. Picado
- Perejil1 Cucharada soperaPara la masa de croquetas. Picado
- Salc/sPara la masa de croquetas.
- Harinac/sPara el rebozado de las croquetas. Para rebozar
- Huevosc/sPara el rebozado de las croquetas. Batidos
- Pankoc/sPara el rebozado de las croquetas. Escamas de pan japonés
- Hierbas aromáticasc/sPara confitar el bacalao. Eneldo, Romero y Estragón
Modo de preparación:
Elaboración:
Confitar el Bacalao
Sacar del aceite cuando esté tibio y laminar cuidadosamente. En una olla echar el aceite de confitar el bacalao y agregar la cebolla y el diente de ajo picado y rehogar hasta que esté tierna pero sin tomar color, echar la mantequilla, la pimienta y la nuez moscada, sofreírla ligeramente. Añadir la harina y remover hasta formar un roux (mezcla de mantequilla y harina trabajada a fuego suave hasta que la harina está cocinada) trabajar a fuego suave al menos 10 minutos.
Agregar en tres o más veces la leche bien caliente y remover minuciosamente con una espátula o varilla, es importante evitar los grumos. Trabajar durante al menos 25 minutos la masa, entonces agregar el bacalao laminado y mezclar el conjunto.
Rectificar punto de sal, pimienta y nuez moscada. Verter en un recipiente y dejar reposar la masa durante al menos 2 horas.
Enfriar en nevera durante un día.
Bolear y pasar las porciones por harina, huevo batido y panko, también puede pasarse por cereales machados.
Freír en abundante aceite bien caliente.
Servir, se puede acompañar de una mayonesa hecha a partir del aceite del bacalao y un huevo, ambos a la misma temperatura. El procedimiento es el mismo que una mayonesa, en un vaso poner el huevo y la batidora, añadir aceite de confitar el bacalao poco a poco en chorro fino, se irá montando, añadir unas hierbas para darle color.
Tremendas Marcos, gracias por compartir.