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Croquetas de Bacalao Confitado y Mayonesa de Pil-Pil

Ingredientes:

Lomo Mediano de Bacalao Desalado

600 gr.

Para confitar el bacalao

Ajo

1 Diente

Para confitar el bacalao

Guindilla Cayena

2 Unidad

Para confitar el bacalao. Pequeñas

Aceite de Oliva

c/s

Para confitar el bacalao

Leche entera de Vaca

1 L.

Para la masa de croquetas

Lomo Mediano de Bacalao

600 gr.

Para la masa de croquetas. Confitado de buena calidad y Desmigado en lascas

Aceite de oliva

80 gr.

Para la masa de croquetas. De confitar el Bacalao anterior

Mantequilla

80 gr.

Para la masa de croquetas

Ajo Picado

1 Unidad

Para la masa de croquetas

Harina de Trigo

160 gr.

Para la masa de croquetas

Nuez moscada

c/s

Para la masa de croquetas

Pimienta

c/s

Mix. Para la masa de croquetas

Cebollino

1 Cucharada sopera

Para la masa de croquetas. Picado

Perejil

1 Cucharada sopera

Para la masa de croquetas. Picado

Sal

c/s

Para la masa de croquetas.

Harina

c/s

Para el rebozado de las croquetas. Para rebozar

Huevos

c/s

Para el rebozado de las croquetas. Batidos

Panko

c/s

Para el rebozado de las croquetas. Escamas de pan japonés

Hierbas aromáticas

c/s

Para confitar el bacalao. Eneldo, Romero y Estragón

Modo de preparación:

Elaboración:

Confitar el Bacalao

Sacar del aceite cuando esté tibio y laminar cuidadosamente. En una olla echar el aceite de confitar el bacalao y agregar la cebolla y el diente de ajo picado y rehogar hasta que esté tierna pero sin tomar color, echar la mantequilla, la pimienta y la nuez moscada, sofreírla ligeramente. Añadir la harina y remover hasta formar un roux (mezcla de mantequilla y harina trabajada a fuego suave hasta que la harina está cocinada) trabajar a fuego suave al menos 10 minutos.

Agregar en tres o más veces la leche bien caliente y remover minuciosamente con una espátula o varilla, es importante evitar los grumos. Trabajar durante al menos 25 minutos la masa, entonces agregar el bacalao laminado y mezclar el conjunto.

Rectificar punto de sal, pimienta y nuez moscada. Verter en un recipiente y dejar reposar la masa durante al menos 2 horas.

Enfriar en nevera durante un día.

Bolear y pasar las porciones por harina, huevo batido y panko, también puede pasarse por cereales machados.

Freír en abundante aceite bien caliente.

Servir, se puede acompañar de una mayonesa hecha a partir del aceite del bacalao y un huevo, ambos a la misma temperatura. El procedimiento es el mismo que una mayonesa, en un vaso poner el huevo y la batidora, añadir aceite de confitar el bacalao poco a poco en chorro fino, se irá montando, añadir unas hierbas para darle color.