Etiqueta estabilizante

Para el Sorbete de Melón lo primero será la selección y preparación de la base: El melón debe estar en su punto óptimo de madurez y bien frío. Lo pelo, retiro todas las semillas y lo corto en dados uniformes.En este punto suelo elegir uno de los dos caminos según…

Para el Helado de Yogur y Queso crema empezamos por la Base cremosa: Calentar leche y nata con la vainilla (opcional vainilla o esencia). Aparte mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Verter la mezcla caliente sobre las yemas mientras removemos con las varillas para integrar. Devolver la mezcla…

Para el Tropical de Piña, Coco y Maracuyá con Helado de Yogur empezamos con el Falso bizcocho de piña: Calienta una pequeña parte de la pulpa de pasión y disuelve las hojas de gelatina hidratadas. Mezcla con el licuado de piña, la albúmina y el resto de la fruta de…

Para el Café Avellana Cremoso y Leche Quemada con Macadamias Caramelizadas empieza por el Cremoso de café: Hierve todos los ingredientes juntos. Deja que la mezcla espese y cuaje a temperatura ambiente. Enfría bien en nevera y al día siguiente tritura con batidora (tipo Thermomix o de vaso) hasta obtener…

Elaboración (técnica italiana profesional) Pre-mezcla seca (5 min) En un bol, mezcla azúcar, dextrosa, estabilizante (o maicena) y leche en polvo. Evita grumos. Pasteurización y homogeneizado (10–12 min) Calienta la leche + nata a 45 °C. Vierte en lluvia la mezcla seca batiendo. Sube a 85 °C y mantén 2…

Para la Torrija de Brioche Caramelizada con Helado de Vino Tinto y Crema de Vainilla empezaremos con el Helado de vino tinto (día anterior): Reducir el vino a fuego medio hasta que queden aprox. 100 ml (para concentrar sabor). En un bol, blanquear las yemas con el azúcar. Calentar la…