Tortilla de Patata a la Gallega

Para la Tortilla de Patata a la Gallega empezamos por cortar la patata:
Pelar y cortar en láminas irregulares finas (tipo cachelo fino roto)
No cortes perfecto, acaba rompiendo el corte final con el cuchillo
Libera almidón y deja textura más cremosa.

Confitar:
Empieza por freír los pimientos de padrón y luego resérvalos. En una sartén con el mismo aceite a 140–150 °C cocina las patatas y la cebolla unos 20–25 min. Deben quedar muy tiernas sin dorar en exceso con una «mantecosa».

Añadir lacón:
Incorporar el lacón en los últimos 4–5 min. de hacerse la patata con la cebolla. No cocinarlo demasiado así mantiene jugosidad.

Escurrido:
Sacar patatas con cebolla y lacón
Escurrir bien. Reservar 1–2 cucharadas del aceite. Si quieres dorar puedes saltear e conjunto a fuego muy fuerte unos segundos.

Mezcla con huevo:
En bol batir huevos ligeramente (sin espumar), añadir sal e incorporar patata templada
Reposar al menos 3–4 minutos el huevo empieza a ligar sin cuajar.

Añadir queso y pimentón:
Incorporar queso de tetilla, el pimentón y un chorrito de aceite reservado. Mezclar suavememte.

Cuajado:
Sartén antiadherente (20–22 cm) a fuego medio-alto, vierte la mezcla y cocina 40–50 segundos, voltea con plato y cocina otros 30–40 segundos más palpando la tortilla para obtener un interior cremoso pero no líquido.

Reposo final:
Dejar reposar 10 minutos, antes de servir.