Tartar de Gamba Blanca y Atún Rojo con Guacamole Japonés en Cucurucho

Para el Tartar de Gamba Blanca y Atún Rojo con Guacamole Japonés en Cucurucho empezamos por hacer los conos, coloca una oblea de empanadilla sobre la mesa.
Humedece ligeramente un borde con agua.
Forma un cono solapando los bordes, presionando bien para sellar.
Introduce el cono dentro de un molde metálico en forma de cono o, en su defecto, envuélvelo alrededor de un cono de aluminio resistente.
Fríe en aceite a 170 °C, con el cono sumergido y apoyado ligeramente para que mantenga la forma.
Fríe 1–2 minutos hasta dorado uniforme.
Escurre boca abajo sobre papel absorbente.
Deja enfriar completamente sin retirar el molde, luego desmolda con cuidado. Reserva en tupper con papel absorvente.

Cebolla caramelizada en aceite de ajo:
Lamina la cebolla muy fina.
Sofríe los ajos en pasta en el aceite a fuego suave.
Añade la cebolla y una pizca de sal.
Cocina a fuego bajo 15–20 minutos hasta muy melosa.
Ajusta con una pizca mínima de azúcar si es necesario.
Enfría y reserva.

Tartar de gamba:
Pica la gamba a cuchillo, dados pequeños.
Aliña justo antes de montar con aceite de oliva, sal y ralladura de lima.
Mantén frío (0–4 °C).

Tartar de atún rojo:
Pica el atún en dados regulares.
Mezcla suavemente con aceite, soja y pimienta blanca.
Reserva en frío.

Guacamole de wasabi:
Machaca el aguacate con tenedor.
Añade lima, sal y wasabi poco a poco.
Debe quedar cremoso pero estable, no líquido.
Reserva tapado a piel.

Montaje del plato (justo antes de servir)
Coloca ½ cucharadita de cebolla caramelizada en el fondo del cono.
Añade una capa de tartar de gamba y compacta ligeramente.
Encima, tartar de atún rojo.
Corona con una quenelle o punto generoso de guacamole de wasabi.
Ralla por encima ajo encurtido muy fino.
Termina con:
Hilos finos de crema balsámica de PX mezclada con unas gotas de salsa de soja.
Cebollino picado
Servir inmediatamente para mantener el crujiente.