Tamales de Maíz y Plátano con Gambas y Bonito en Escabeche de Ají

Para los Tamales de Maíz y Plátano con Gambas y Bonito en Escabeche de Ají prepara la masa de tamal:
Derrite la manteca y la mantequilla en una sartén a fuego bajo. Deja que se enfríe ligeramente.
En un bol grande, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega la mezcla de manteca y mantequilla, y comienza a integrar. Añade poco a poco el caldo de pescado y marisco, mezclando hasta que la masa tenga una textura suave y húmeda, pero no líquida. Incorpora los granos de maíz dulce y el plátano triturados en la masa y mezcla bien.
Deja reposar la masa mientras preparas el relleno y la salsa.

Armar los tamales:
Corta las hojas de plátano en rectángulos de unos 30×20 cm. Coloca una porción de masa en el centro de cada hoja. Envuelve la masa con las hojas de plátano, doblando los extremos hacia el centro y atando con hilo de cocina si es necesario.

Cocina al vapor: Coloca los tamales en una vaporera con agua hirviendo y cocina a fuego medio durante aproximadamente 1 hora.

Prepara la salsa de ají amarillo:
En una sartén con el aceite de oliva, sofríe la cebolla morada picada y el ajo hasta que estén dorados y fragantes.
Añade el ají amarillo (si es fresco, sin semillas ni venas) y sofríe por unos minutos más.
Escabeche y líquidos: Añade el caldo de pescado, el escabeche del bonito y la crema de coco. Cocina a fuego bajo hasta que la salsa espese. Si usas pasta de ají amarillo, añade en este momento. Ajusta de sal al gusto.

Prepara el acompañamiento de gambas y bonito:
Gambas: Saltea las gambas en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén rosadas y cocidas pero jugosas, también puedes pasarlas por el vapor de cocinar los tamales. Rocía con jugo de lima y reserva.
Bonito en escabeche: Desmenuza el bonito frito en escabeche y añádelo a las gambas ya cocidas.
Cebolla y cilantro: Mezcla la cebolla morada en rodajas con la ralladura de lima y el cilantro picado. Esta mezcla se usará como decoración final.

Montaje del plato:
Desenvuelve los tamales cocidos y colócalos en platos individuales.
Acompañamiento: Coloca una porción de gambas y bonito en cada tamal. Decora con la mezcla de cebolla morada, cilantro y ralladura de lima. Salsa: Baña los tamales con la salsa de ají amarillo.
Toque final: Sirve con rodajas de lima al lado para exprimir sobre el plato según el gusto. Puedes acompañar con queso rallado para gratinar.