Tallarín Verde Plancton Salteado

Para el Tallarín Verde Plancton Salteado empezamos con la pasta fresca:
Triturar espinacas, albahaca, menta y salvia con el plancton y un chorrito de aceite de oliva hasta obtener una pasta verde intensa.
Formar un volcán con la harina y la sémola, añadir huevos y yemas, y mezclar con el puré verde hasta obtener una masa homogénea.
Amasar 10 minutos, envolver en film y reposar en frío 1 h.
Estirar finamente y cortar en tagliatelle anchos.

Aceite infusionado:
Calentar el aceite con 4 dientes de ajo enteros aplastados y la guindilla a 65 °C durante 30 min.
Colar y reservar.

Ajo crujiente y frutos secos:
Laminar 2 dientes de ajo y freírlos a fuego medio hasta dorar. Reservar sobre papel absorbente.
Tostar los frutos secos en sartén, añadir el azúcar y un par de gotas de agua hasta caramelizar ligeramente. Terminar con escamas de sal.

Cocción de la pasta:
Cocer la pasta verde en abundante agua con sal 2 minutos, escurrir conservando un poco del agua de cocción.
Saltear los tagliatelle en el aceite infusionado, emulsionando con un poco del agua de cocción para dar brillo y untuosidad.

Montaje y presentación:
Disponer un nido de tagliatelle en el centro del plato.
Espolvorear con los frutos secos caramelizados troceados.
Añadir el ajo laminado crujiente por encima.
Rallar un poco de Parmigiano Reggiano y perfumar con la ralladura de lima.
Terminar con microbrotes frescos de albahaca y menta (opcional para decorar). Espolvorear parmesano reggiano (mejor madurado 24 meses).