Salsa Criolla con Mango y Ajo Negro

Para la Salsa Criolla con Mango y Ajo Negro prepara la base aromática:
En un bol grande, combina el aceite de oliva, el vinagre mezclado con el ajo negro asado en pasta y el zumo de lima.
Añade una pizca de sal y pimienta y emulsiona ligeramente con una varilla o batidor pequeño.

Cortes y mise en place:
Corta todos los vegetales (cebolla, pimientos, tomate y mango) en brunoise muy fina y regular.
Cuanto más finos y homogéneos sean los cortes, más elegante y uniforme será la textura final.

Incorporar los aromáticos:
Agrega al bol el ají picado y las hierbas frescas (cilantro, perejil y menta).
Mezcla bien para integrar aromas y sabores.
Añade los vegetales y el mango picados. Remueve con suavidad para no romper la fruta.

Equilibrar y reposar:
Prueba el punto de acidez, dulzor y salinidad. Si lo deseas más brillante, añade unas gotas adicionales de lima; si prefieres más redondo, incorpora unas gotas de miel o crema balsámica.
Tapa y deja reposar en frío 20 min. antes de servir.
Esto permitirá que el vinagre, el ajo negro y la lima se fundan con las frutas y hierbas, logrando un sabor complejo y armónico.

Servir:
Ideal sobre carnes blancas, pescados a la parrilla, tacos de pato o hamburguesas gourmet.
También combina perfectamente con ceviches o tartares.
Para presentación profesional: sirve en cucharas frías o sobre un espejo de la salsa, decorado con microbrotes o pétalos comestibles.