Pollo Suprema en Crema de Ajos Asados con Aire de Parmesano

Para el Pollo Suprema en Crema de Ajos Asados con Aire de Parmesano vamos con marcado y glaseado del pollo:
Sazonar las supremas con sal y pimienta.
Sellarlas en sartén con el aceite y la mantequilla muy caliente, añadiendo tomillo y un ajo para aromatizar.
Retirar del fuego cuando estén doradas y terminar en horno a 170 °C durante 6–7 min para mantener jugosidad )aquí podemos asar los ajos).
Dejar reposar 2 min. antes de cortar en medallones sesgados.

Crema de ajos asados:
Asar los dientes de ajo (con piel) en horno a 180 °C, 25 min hasta caramelizar.
Retirar la pulpa y llevarla a un cazo con la nata y el caldo.
Reducir a fuego medio hasta que espese ligeramente.
Añadir mantequilla y emulsionar con batidor hasta obtener una crema sedosa, colar.

Puré ligero de patata y apionabo:
Cocer la patata y el apionabo en agua con sal hasta que estén tiernos.
Escurrir y triturar con mantequilla y nata hasta lograr un puré suave y ligero.

Aire de parmesano:
Llevar el agua a 60 °C y fundir el parmesano rallado.
Colar, añadir la lecitina y batir con túrmix inclinando el vaso hasta generar un aire ligero y estable.
Reservar.

Crujiente de hierbas:
Triturar el perejil, cilantro, aceite y harina de arroz hasta obtener una pasta líquida verde.
Extender sobre un silpat en capa fina.
Hornear a 100 °C, 35 min o hasta deshidratar y obtener una lámina crujiente.
Romper en trozos irregulares para decorar o cortar con aro de acero.

Montaje del plato:
En el fondo, colocar una lágrima de puré de patata y apio nabo.
Salsear con la crema de ajos asados.
Encima de la base de puré y salsa, disponer la suprema de pollo glaseados.

Decorar con chips de ajo, trozos de crujiente de hierbas y coronar con una nube de aire de parmesano.
Terminar con unas escamas de sal marina.