Panceta Ibérica Glaseada

Para la Panceta Ibérica Glaseada prepara la panceta:
Con la piel perfectamente seca, pincha SOLO la piel con aguja o punzón (sin llegar a la carne).
Mezcla la sal, azúcar, cinco especias y pimienta.
Frota únicamente la parte de la carne, nunca la piel.
Reposa 12 horas en nevera, destapada, con la piel hacia arriba (secado profundo).
Este paso es importante para lograr una piel tipo crackling.

Cocción lenta aromática:
Introduce la panceta en una olla amplia con la piel hacia arriba.
Añade todos los ingredientes de la cocción aromática.
La piel debe quedar fuera del líquido.
Cuece a 90–95 °C, sin hervir, durante 2 horas y 30 minutos.
Retira y deja enfriar 30 minutos.
Debemos obtener una Carne y grasa confitadas, colágeno transformado en gelatina y Panceta estructurada pero ultra tierna.

Secado y compactado:
Coloca la panceta en una bandeja, piel arriba.
Presiona ligeramente con otra bandeja y peso.
Refrigera mínimo 4 horas (ideal 8).
Esto garantiza, cortes limpios, piel uniforme y mejor crujiente

Piel ultra crujiente:
1.Opción horno (recomendada): Seca la piel perfectamente.
Unta muy ligeramente con aceite neutro.
Hornea a 240 °C, función grill con ventilador, unos 25 minutos hasta que la piel “explote” y burbujee.
2.Opción sartén y horno:
Marcado fuerte solo la piel y remata en horno.

Glaseado estilo Pekín:
Lleva todos los ingredientes del glaseado a un cazo.
Reduce a fuego medio hasta textura napante y brillante.
Pinta la panceta ya caliente con varias capas finas.

Corte y acabado:
Corta en rectángulos de 3×5 cm.
Espolvorea sésamo blanco y negro.
Termina con jengibre tostado crujiente.
Opcional, unas gotas finales de aceite de sésamo.