Recetas

Para la Salsa Demi-Glace precalienta el horno fuerte: 200–220 °C Asar huesos y carne 45–60 min. hasta obtener un color marrón muy oscuro, casi borde negro pero sin quemar. Añadir el tomate en los últimos 15 min. Desglasado: Pasar todo a una olla Desglasar la bandeja de asado con vino…

Para la Tortilla de Patata y Butifarra empezamos con las patatas: Pela y corta la patata en lámina fina irregular. En una sartén amplia añade el aceite e incorpora la patata en frío. Cocina a fuego medio-bajo durante 18–22 min. debe quedar muy tierna, casi confitada. Este paso define la…

Para el Arroz de Leches Cabra y Oveja con Zanahoria Infusionada empezamos por la reducción láctea controlada: Reducir las leches de 2 l. a 1,2-1,3 l. y añadir piel de limón , el pan de especias infusionando a 70 °C unos 20 min., colar y descartar sólidos. Arroz: Hervir base…

Para la Muffaletta empezamos por la Olive salad: Picar todos los ingredientes empezando por las aceitunas en brunoise irregular (no pasta), pepinillos, alcaparras, pimientos asados, ajo, aceite de oliva, vinagre, anchoa picada y ralladura de limón. Reposar mínimo 2 horas (ideal 12 h) Preparación del pan: Cortar horizontalmente. Vaciar ligeramente…

Para el Gofre de Patata con Salsas empezamos por la Base del gofre: Cocer patatas enteras con piel unos 20 min. o hasta que al pincharlas con una brocheta o cuchillo cigan por su propio peso. Pelar en caliente Cocer con piel da más sabor y contiene menos agua en…

Para la Tortilla de Patata a la Gallega empezamos por cortar la patata: Pelar y cortar en láminas irregulares finas (tipo cachelo fino roto) No cortes perfecto, acaba rompiendo el corte final con el cuchillo Libera almidón y deja textura más cremosa. Confitar: Empieza por freír los pimientos de padrón…