Lubina con Almejas y Vinagreta de su Jugo, Ajo Asado y Vinagre de Albariño

Para la Lubina con Almejas y Vinagreta de su Jugo, Ajo Asado y Vinagre de Albariño procedere con el asado del ajo:
Cortar la parte superior de la cabeza de ajo y envolver en papel aluminio con un chorrito de aceite.
Hornear a 180 °C durante 35 minutos hasta que los dientes estén caramelizados.
Extraer la pulpa y triturarla con el aceite de oliva para hacer un aceite de ajo asado. Reservar.

Almejas y vinagreta:
En una sartén con un poco de aceite, añadir las almejas y el vino blanco.
Tapar y cocinar hasta que se abran.
Retirar las almejas y filtrar el jugo resultante para eliminar impurezas.
Mezclar el jugo colado con el vinagre de albariño y emulsionar con el aceite de ajo asado.

Cocción de la lubina:
En una sartén caliente con un poco de aceite, colocar los filetes de lubina con la piel hacia abajo.
Presionar ligeramente para que no se encojan y cocinar a fuego medio-alto hasta que la piel esté crujiente (unos 3-4 min).
Dar la vuelta y cocinar 1 minuto más.

Montaje del plato:
Colocar los filetes de lubina en un plato.
Distribuir las almejas alrededor.
Rociar con la vinagreta de almejas y ajo asado.
Espolvorear perejil fresco picado, sal en escamas y pimienta negra.