Gnocchis con Salsa Infusionada de Bacon, Trufa, Crema de Coco y Jengibre

Para los Gnocchis con Salsa Infusionada de Bacon, Trufa, Crema de Coco y Jengibre prepara los gnocchis
Precalienta el horno a 200 °C.
Asar las patatas con piel hasta que estén tiernas (35-40 min).
Pelar y pasar por pasapurés o tamiz fino mientras están calientes.
Pesar 300 g de pulpa y mezclar con el parmesano, la yema, la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Amasar suavemente hasta obtener una masa homogénea.
Formar cilindros, cortar en piezas de 2 cm y marcar con un tenedor.
Cocer en abundante agua con sal hasta que floten; enfriar sobre bandeja aceitada.

Salsa infusionada de bacon, trufa, jengibre y coco:
En una sartén amplia, dorar el bacon a fuego medio hasta que esté crujiente.
Añadir el azúcar moreno y dejar caramelizar ligeramente.
Incorporar el puerro y rehogar hasta que esté tierno sin tomar color.
Agregar la trufa picada y el jengibre rallado, rehogar un minuto.
Verter el fondo de ave concentrado y la crema de coco; reducir a fuego suave durante 10 min para que el bacon perfume la salsa.
Colar finamente la salsa para retirar el bacon y el puerro, quedando una base lisa y aromática.
Fuera del fuego, emulsionar con la mantequilla fría en dados. Rectificar de sal y pimienta.

Acabado y presentación:
Poner un poco de salsa en cada plato.
Saltear los gnocchis en mantequilla hasta dorar.
Glasearlos con parte de la salsa infusionada.
Colocar en un plato. Decorar con las lascas de parmesano, trufa rallada, flores comestibles y brotes verdes.