Gin Tonic Sólido

Para el Gin Tonic Solido empieza con la Hidratación de la gelatina:
Colocar las hojas de gelatina en un recipiente con abundante agua fría durante unos minutos, hasta que estén completamente blandas y flexibles.
En un cazo pequeño, calentar suavemente la mitad de la tónica (aprox. 180 ml), sin que llegue a hervir. Añadir la gelatina escurrida y remover hasta que se disuelva por completo.
Retirar del fuego y verter en un bol amplio. Incorporar poco a poco el resto de la tónica fría y la ginebra, mezclando con suavidad para evitar la formación de burbujas o espuma.
Verter la mezcla en un recipiente plano o molde y refrigerar durante al menos 2 horas, o hasta que esté completamente cuajada.
Una vez firme, cortar en porciones regulares según la presentación deseada.

Para la salsa de enebro:
Pelar los limones con cuidado y cortar las cortezas en juliana muy fina, evitando la parte blanca.
En un cazo, combinar el azúcar (100 gr.) con el agua (50 ml.) y llevar a ebullición. Añadir la juliana de limón y cocer a fuego medio hasta obtener un jarabe espeso y brillante.
Incorporar el zumo de un limón y las bayas de enebro finamente picadas. Mezclar bien hasta conseguir una salsa aromática y ligeramente ácida. Reservar.

Para la teja crujiente:
En un bol, mezclar el azúcar glas con la harina tamizada. Añadir el jarabe (TPT: partes iguales de agua y azúcar disueltas) y la glucosa, batiendo hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Extender una capa muy fina de masa sobre un silpat o papel de horno, procurando que quede uniforme.
Hornear a 200 °C durante 5 minutos, o hasta que adquiera un tono dorado.
Retirar del horno, dejar enfriar unos segundos y trocear en fragmentos irregulares para aportar textura al montaje final.

Para el sorbete de limón:
Exprimir limones hasta obtener 250 ml de zumo fresco. Reservar.
En un cazo, hervir el agua con el azúcar hasta formar un almíbar ligero. Dejar enfriar completamente.
Una vez frío, incorporar el zumo y la ralladura de limón. Mezclar bien y colar si se desea un acabado más fino.
Verter la mezcla en la heladora y comenzar el proceso de mantecado. Cuando el sorbete esté semimontado (a medio punto), añadir las claras de huevo previamente montadas a punto de nieve.
Continuar el batido hasta obtener una textura aireada y cremosa. Reservar en congelación hasta el momento de servir.

Acabado y presentación:
En una copa o plato frío, disponer una base de gelatina de Gin Tonic.
Sobre él, colocar una teja crujiente y encima una quenelle de sorbete de limón recién sacada del congelador.
Decorar con unos hilos de juliana de limón, un toque de salsa de enebro y, si se desea, un ligero polvo de frambuesas liofilizadas ralladas finamente y unos puntos de crema balsámica de frambuesa.