Crema de Espárrago Verde con Mayonesa de Albahaca y Yogur de Espárrago Blanco

Para el caldo, limpiar, pelar y cortar groseramente las verduras para realizar un fondo. Rehogarlas en una olla con aceite pero sin dorarlas, cuando casi estén mojar con el vino, una vez evaporado el alcohol agregar el agua y dejar que hierva, mientras, espumamos y retiramos las impurezas del caldo. Reducir, colar una vez reducido y reservar para después finalizar la crema de espárragos.

Para la crema de espárragos, picar las cebolletas y las espinacas, reservar. Pelar los espárragos y cortarlos en rodajas, quedándonos con las yemas de los mismos, para blanquearlas y saltearlas en aceite, las usaremos para decorar al emplatar.

Rehogar los espárragos junto con las cebolletas, las espinacas y las patatas, dejar pochar muy bien para triturar todo mejor. Una vez la cebolla esté transparente, rallar el jengibre y el ajo para aromatizar la crema, mojar con el caldo reservado y dejar reducir (es preferible ir añadiendo caldo poco a poco que pasarnos, debemos tener clara la textura y el color deseados). Triturar, colar, rectificar sazón y reservar, podemos tomarla fría o caliente.

Para la mayonesa de albahaca, escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo con sal  durante 10 segundos aprox. y refrescar de inmediato en agua con hielo. Escurrir bien las hojas y disponer en un vaso de batidora junto con el huevo, la sal, el vinagre o zumo de limón y el aceite. Montar con la batidora desde la base, es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, reservar en una manga.

Para el cremoso de espárragos, colar y escurrir bien los espárragos podemos guardar las yemas para el plato, triturar, colar y reservar la crema de espárrago blanco. Calentar 1/3 del agua de los espárrragos en el microondas, ya caliente incorporar y diluir la goma xantana, agregar esta mezcla a la crema reservada y batir, añadir el yogur griego, mezclar hasta integrar, reservar en una manga.

Para el montaje pondremos en el plato unos puntos de mayonesa de albahaca, unos puntos del cremoso de espárrago blanco, colocaremos unas yemas de espárragos verdes y blancos, unas hoja de albahaca y unos brotes, terminar echando la crema de espárragos verdes.