Cheesecake Crujiente

Para la Cheesecake Crujiente empezamos con las Galletas finas de almendra:
Precalentar el horno a 180 °C (calor arriba y abajo).
Batir la mantequilla pomada con el azúcar glas y la ralladura de cítricos.
Añadir las claras de huevo poco a poco, luego la harina tamizada y la almendra molida.
Con una cuchara o molde, formar discos muy finos de masa sobre papel sulfurizado (unos 8-10 cm de diámetro), puedes ayudarte de un aro de acero de cocina (es importante que queden muy finas).
Hornear 6-8 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Reservar en rejilla para enfriar.

Crema de queso:
Batir la nata muy fría con la mitad del azúcar hasta punto semi montado.
En otro bol, mezclar queso crema, mascarpone, el resto del azúcar glas y la vainilla.
Dividir en dos partes:
Parte 1: tal cual (crema clásica de queso).
Parte 2: añadir zumo y ralladura de limón (crema cítrica).
Meter ambas cremas en mangas con boquilla rizada y refrigerar al menos 1 hora.

Almíbar de piruleta
En un cazo, calentar los licores con el azúcar hasta ebullición suave (3-4 min).
Retirar del fuego, dejar enfriar ligeramente (tibio).
Verter sobre las frutas y dejar macerar 30 minutos en nevera.

Montaje:
Con ayuda de un aro de acero inoxidable o un molde de tu elección. Alterna puntos de crema clásica y cítrica con frambuesas y fresas en almíbar.
Coloca una galleta de almendra como base. Alterna puntos de crema clásica y cítrica con fresas y frambuesas.
Repite este montaje hasta formar 4 pisos.
Termina con crema, algunas frutas y hojas de menta.