Café y Chocolate en Macarons

Para Café y Chocolate en Macarons empezamos con el merengue italiano:
En un cazo, calienta el agua junto con los 150 gr. de azúcar hasta alcanzar 115 °C.
Mientras, monta los 55 gr. de claras con 20 gr. de azúcar a velocidad media hasta obtener picos suaves.
Vierte el almíbar en forma de hilo sobre las claras montadas sin dejar de batir. Sigue batiendo hasta que el merengue esté firme, brillante y a temperatura ambiente.

Preparación de la pasta de almendra:
Mezcla el polvo de almendra con el azúcar glas.
Añade los otros 55 gr. de claras de huevo sin batir y mezcla hasta obtener una pasta homogénea.
Incorpora poco a poco el merengue italiano en dos tandas, realizando movimientos envolventes hasta que la masa tenga una textura lisa y brillante. Añade el colorante deseado.

Escudillado y horneado:
Introduce la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa.
Forma pequeños discos de 3-4 cm. sobre una bandeja con tapete de silicona o papel de horno.
Golpea ligeramente la bandeja para eliminar burbujas de aire. Deja reposar cerca de un sitio ligeramente cálido entre 20-30 min. de forma que el brillo inicial se pongan mate y al tocarlo ligeramente, no se nos peguen los dedos.
Hornea a 140 °C durante 13-15 minutos.
Deja enfriar completamente antes de despegar los macarons.

Elaboración del relleno:
Funde el chocolate negro al baño maría o en microondas a intervalos cortos.
Calienta la nata con el café hasta que hierva suavemente.
Vierte la nata caliente sobre el chocolate en 3 tandas, emulsionando con una espátula hasta obtener una crema brillante.
Añade el polvo de almendra y mezcla bien.
Deja reposar en nevera mínimo 1 hora y 30 minutos, hasta que adquiera una textura cremosa y untuosa.

Montaje de los macarons:
Rellena una manga pastelera con la crema de café y chocolate.
Coloca una pequeña cantidad sobre la base de un macaron y cierra con otra concha.
Conserva en nevera durante 12-24 horas antes de servir para que maduren y alcancen su punto óptimo de sabor.