Ingredientes:
- Brioche1 Unidad/esSacaremos 4 rebanadas anchas
- Confit500 gr.Muslos confitados desmechados
- Huevo1 Unidad/esL
- Harina60 gr.
- Panko200 gr.
- SalAl gusto
- PimientaAl gusto
- Aceitec/s (cantidad-necesaria)Para freír
- Hoisin90 gr.
- Teriyaki110 ml.
- Azúcar moreno20 gr.
- Mayonesa120 gr.Japonesa (Kewpie)
- Sésamo10 gr.
- Brotes20 gr.Rúcula baby, mostaza, shiso
- Mantequilla20 gr.Para tostar las rebanadas de brioche
- Flores comestiblesAl gustoPétalos opcional para decorar
- Mostaza antigua4 Cucharada/s mokaPara untar cada uno de los brioche (opcional)
Modo de preparación:
Para el Brioche Katsu empezamos por el Pato crujiente:
Desmenuza los muslos retirando piel y huesos*. Deshilacha la carne y sazona ligeramente, dale forma de filete y pasa el pato por harina, huevo batido y panko, presionando para que quede bien adherido. Reserva en frío 10 minutos para fijar el rebozado.
Fritura:
Calienta el aceite a 175 °C. Fríe el pato en tandas pequeñas 2–3 min, hasta dorado intenso y crujiente. Escurre sobre rejilla.
Teriyaki caramelizada:
Reduce la teriyaki con el azúcar moreno a fuego medio hasta textura de glaseado (napante), brillante y ligeramente espesa. Reserva templada.
Brioche:
Abre los brioches longitudinalmente y dóralos en plancha con mantequilla hasta que queden tostados por fuera y esponjosos por dentro.
Montaje:
En la base de cada brioche, pon una cucharadita de mostaza antigua y traza una línea generosa de mayonesa japonesa.
Añade el pato crujiente.
Cubre con hoisin y teriyaki caramelizada.
Termina con sésamo negro, brotes y pétalos comestibles.
Cierra y sirve de inmediato para preservar el contraste crujiente/cremoso.
Notas Finales:
*Los restos de piel y huesos puedes usarlos para un ligero fondo. Puedes incorporar ralladura de cítricos y agregar este jugo a la salsa teriyaki.
Añade cebolla y puerros en juliana fina pochados y/o caramelizados
