Brioche Katsu

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Brioche Katsu empezamos por el Pato crujiente:
Desmenuza los muslos retirando piel y huesos*. Deshilacha la carne y sazona ligeramente, dale forma de filete y pasa el pato por harina, huevo batido y panko, presionando para que quede bien adherido. Reserva en frío 10 minutos para fijar el rebozado.

Fritura:
Calienta el aceite a 175 °C. Fríe el pato en tandas pequeñas 2–3 min, hasta dorado intenso y crujiente. Escurre sobre rejilla.

Teriyaki caramelizada:
Reduce la teriyaki con el azúcar moreno a fuego medio hasta textura de glaseado (napante), brillante y ligeramente espesa. Reserva templada.

Brioche:
Abre los brioches longitudinalmente y dóralos en plancha con mantequilla hasta que queden tostados por fuera y esponjosos por dentro.

Montaje:
En la base de cada brioche, pon una cucharadita de mostaza antigua y traza una línea generosa de mayonesa japonesa.
Añade el pato crujiente.
Cubre con hoisin y teriyaki caramelizada.
Termina con sésamo negro, brotes y pétalos comestibles.
Cierra y sirve de inmediato para preservar el contraste crujiente/cremoso.

Notas Finales:

*Los restos de piel y huesos puedes usarlos para un ligero fondo. Puedes incorporar ralladura de cítricos y agregar este jugo a la salsa teriyaki.

Añade cebolla y puerros en juliana fina pochados y/o caramelizados