Asia Hot Dog

Para el Asia Hot Dog empezamos con las Yemas de huevo curadas (12 h antes):
Mezcla la sal y el azúcar.
Coloca la mitad en un recipiente plano, haz 4 huecos y coloca ahí las yemas.
Cubre con el resto de la mezcla y deja curar en la nevera 12 horas.
Luego enjuaga con cuidado y seca con papel. Opcional: rállalas como bottarga justo antes de servir.

Kimchi salteado:
En sartén caliente con aceite de sésamo, saltea el kimchi picado.
Añade el azúcar y la soja. Cocina 3-4 minutos hasta que caramelice ligeramente.

Migas de tempura:
Prepara una mezcla rápida con el agua con gas muy fría, unos cubos de hielo y la harina.
Fríe pequeñas gotas en aceite muy caliente (190 °C) para formar migas crujientes.
Escurre sobre papel y sala ligeramente.

Mayonesa de yuzu y trufa:
Mezcla bien los tres ingredientes hasta emulsionar ligeramente.
Reserva en manga pastelera o biberón.

Hummus con Hoisin:
Asa o pocha un puerro pequeño picado con un poco de aceite y sal, mezcla con el hummus y la sala hoisin al gusto, ten en cuenta que debe mantener un equilibrio de sabor entre hummus y salsa hoisin.

Salchichas y pan:
Dora o ahúma ligeramente las salchichas al grill o sartén.
Tuesta suavemente el pan brioche por dentro con mantequilla.

Montaje final:
Pon un poco de hummus en cada panecillo.
Añade el kimchi salteado caliente encima.
Coloca la salchicha en el pan.
Ralla una yema curada sobre la salchicha.
Decora con puntos o líneas de mayonesa de yuzu y trufa.
Termina con migas de tempura.
Opcional: espolvorea con cebollino, nori y sésamo negro.