Arroz Meloso con Avellanas, Trufa, Almendras y Foie

Para el Arroz Meloso con Avellanas, Trufa, Almendras y Foie prepara el caldo:
En una olla, dorar las carcasas de pollo y los huesos de jamón con un poco de aceite.
Añadir la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados. Rehogar durante 5 minutos.
Incorporar el tomillo, la hoja de laurel y cubrir con 2 litros de agua.
Llevar a ebullición, espumar las impurezas y cocer a fuego bajo durante 30 minutos.
Colar y reservar caliente.

Prepara el arroz meloso:
Vamos a tostar los frutos secos, en una sartén sin aceite, tostar las almendras y avellanas hasta que tomen un color dorado, con cuidado de no quemarlos. Triturarlas groseramente.
En una cazuela ancha, sofreír las chalotas con el aceite de oliva a fuego medio hasta que queden transparentes.
Añadir el arroz y nacarar durante 2-3 minutos removiendo constantemente.
Desglasar con el brandy y dejar que evapore el alcohol.
Incorporar los frutos secos triturados y añadir el caldo caliente, poco a poco, removiendo continuamente.
Cocer el arroz a fuego medio-bajo durante unos 17 minutos, añadiendo caldo con la nata conforme se absorba para mantener una textura melosa.
A falta de 3 minutos para terminar la cocción, añadir el foie micuit en trozos pequeños, rallar la trufa negra y la mantequilla, removiendo para emulsionar.
Rectificar de sal y pimienta.

Presentación:
Servir el arroz en platos hondos, opcionalmente con láminas finas de trufa negra y unos pequeño dados de foie encima.