El Arroz, al grano

El Arroz después del trigo es el cereal más cultivado y consumido del mundo, su antigüedad se remonta al 2800 a.C. y se consideraba un producto exótico, los chinos son el pueblo que más ha popularizado el consumo de este grano en el mundo, a pesar de que el mijo superaba al arroz en su cultura en cuanto a producción e importancia se refiere.

El grano de arroz sirvió en la antigüedad como moneda de cambio y fue símbolo de prosperidad y riqueza, de ahí que en las bodas se echen granos de arroz a los recién casados.

Un alimento legendario

Cuenta la leyenda que el dios Shiva, creó una mujer y se enamoró de ella, la condición que ella puso para casarse con él fue que encontrara un alimento que nunca le produjese hastío.

El dios Shiva envió emisarios por todo el mundo para que buscaran ese manjar pero ninguno regresó. Shiva se convenció entonces de la imposibilidad de complacer a su amada, ésta entristeció y falleció.

Shiva mandó enterrar el cadáver de su amada y ordenó a un príncipe que montara guardia alrededor de la tumba. A los cuarenta días, los guardias vieron una luz sobre la tumba de la joven, de la que brotaban varias plantas desconocidas.

Shiva al ver lo hermoso y exótico de esas plantas que nadie había visto antes, entendió que aquél sería el exquisito alimento que habría necesitado su amada para seguir viva. A esa planta la llamó “pari” que significa arroz.

No se conocen orígenes del arroz en Europa hasta la dominación árabe, siglos más tarde se reintrodujo en España, siendo Valencia donde más arraigo adquirió por motivos climáticos, geográficos y orográficos. La primera receta de arroz en España data del S.XIII, siendo esta elaboración un postre, aunque de sobra es internacionalmente conocida el arroz en paella (sartén).

Forma y Tratamiento del grano de Arroz

Su cultivo es uno de los más difíciles y complicados que existen, conociéndose unas 7000 variedades diferentes que se distinguen por su forma y tratamiento.

Básicamente por forma, existen Grano Largo, Grano Medio y Grano Corto. El tratamiento puede ser Integral: Se le ha quitado su cáscara y mantiene su color oscuro.

Vaporizado: Aplicándole tratamiento al vapor, no se pasa, aguanta mejor el retraso en cocción, queda más entero.

Instantáneo: Parecido al vaporizado pero ya refinado, es un arroz cocido y deshidratado.

Sancochado: Tratado hidrotérmico seguido de secado.

Tratado: Sometido a procesos especiales de elaboración, puede ser glaseado, matizado y enriquecido.

Algunas variedades de grano

Algunas variedades: basmati, kome, italiano, americano, valenciano, calasparra, silvestre o salvaje, glutinoso, cáscara, descascarillado, blanco, bomba, senia, jazmín, arborio, dorado, aromático, pigmentado…

Elaboración y otras notas sobre el arroz

No es recomendable la conservación del arroz por su contenido de bacterias, estas forman esporas que a su vez segregan sustancias tóxicas.

El arroz permite infinidad de preparaciones, ya sea como base, guarnición o postre, pero en todas ellas el aspecto más importante es la cocción. El arroz en paella por ejemplo, es de más o menos unos 20 min., 10 a fuego muy fuerte y 10 a fuego bajo.

La media de líquido para preparar un arroz es del doble con respecto al arroz, es decir si echamos un vaso de arroz, debe haber dos vasos de agua. Hay quien a mitad de la cocción le echa unas gotas de limón para lograr que este quede más suelto.

Información nutricional del arroz

El arroz es un alimento de calidad que proporciona unas 3300 calorías por kilo, en su mayoría hidratos de absorción lenta entre el 70% y 80% ya que es rico en almidón y fécula.

Es pobre en proteínas, vitaminas y grasas, por ello se acompaña de otros ingredientes como carne, pescado, huevo, verduras y salsas para hacerlo más completo.