A Cuchillos con el corte
A medida que nos introducimos en la cocina y sus vertientes, surgen nuevas curiosidades y necesidades, no solo del aficionado a la cocina cuando comienza a pensar en mejorar y expandir sus habilidades, sino también del profesional queriendo aumentar su rapidez y desarrollo en el desempeño de sus funciones. No podemos entender la carne sin un buen despiece y corte, ni unas verduras sin su torneado o pelado, por ello en toda cocina que se precie están los cuchillos..
Es importante que los cuchillos se mantengan bien afilados y el material/es en que están hechos sean de buena calidad. Por ello se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Características de los Cuchillos:
El peso:
Si su uso es frecuente, importante que sea liviano, pero no en demasía ya que normalmente sus materiales suelen ser de baja calidad. Obviamente, si lo necesitamos para cortar piezas grandes o duras necesitaremos cuchillos más robustos y con peso para que la gravedad haga el resto. Eso pasa con cuchillos de golpe, medio golpe, media luna o machetas.
Centro de gravedad, equilibrio:
Los mejores cuchillos de cocina están equilibrados justo donde se juntan mango y hoja.
El material:
Hay de diferentes materiales, desde cerámica, aleaciones, acero inoxidable, acero al carbono, titanio, acero damasco…
Cuchillos de acero al carbono:
Se afila muy fácil pero es susceptible de oxidarse si no se cuidan debidamente.
Cuchillos de acero inoxidable:
Super resistentes a la corrosión y al óxido. La mayor parte de los cuchillos son de este tipo.
Cuchillos de acero inoxidable de alto carbono:
Una gama más alta que la anterior, resiste el óxido y las altas temperaturas. Suelen ser muy caros y hay que cuidarlos muy bien.
Cuchillos de super acero inoxidable con aleación de acero:
Estéticamente son preciosos y los que suelen tener mejor diseño, por contra son muy difíciles de afilar.
Cuchillos de cerámica:
No pierden filo pero en su contra citamos que pueden romperse con relativa facilidad. Destacar que son muy cómodos, livianos y se limpian muy bien.
La dureza del acero:
Una característica muy importante y se mide generalmente en escala Rockwell o HRC, siendo a partir del HRC56 un buen cuchillo de cocina dependiendo del tipo de aleación. La 58/60 HRC mejora y la mayoría profesional se va a 60/62 HRC aunque ocasionalmente algunos usan hasta 66 HRC.
Mientras más alta sea la dureza, más alta será la resistencia a la compresión o deformación. Podríamos decir que los mejores son los de acero al carbono para cuchillos forjados, de una sola pieza o con triple remache, de hoja entera cuya espiga o nervio queda íntegramente dentro del mango ergonómico, sin dejar los de titanio, que los hace inoxidables y aportan una reducción de peso del 40-45%.
El mango:
Otro factor a tener muy en cuenta, los hay de muchos materiales y en ciertos casos encarecen el precio notoriamente, como:
Madera:
Natural barnizada: Olivo, nogal, haya, ébano, cerezo, abedul, wengé…
Madera natural prensada para mejorar la resistencia a la temperatura como el Pakawood
Madera estabilizada, se trata de madera natural a la que se inyectan resinas termoestables que sellan la madera y le dan una mayor dureza, impermeabilidad y gran resistencia. También mantiene la belleza de la madera y mejora el rendimiento.
Sintéticos:
Los materiales plásticos han evolucionado y desarrollado dando lugar a una revolución en los materiales para mangos de cuchillos como el POM, ABS, PA, PP, Nylon, Elastómeros, etc.
POM o Polioximetileno. Es un material termoplástico resistente hasta 150º
ABS excelente resistencia a golpes y baja absorción del agua.
PP o polipropileno, polímero plástico muy económico, fácil de inyectar y muy difícil de romper.
Mikarta, fabricado a partir de telas y resinas, le proporciona infinidad de diseños y colores.
G10 material fabricado a partir de resinas y fibra de vidrio.
Acrílicos. Termoplásticos transparentes de distintos colores muy bellos.
Composite. Material compuesto de polímeros y fibras naturales de madera.
Metal:
Encontramos algunos modelos que utilizan el propio metal del cuerpo para formar el mango del cuchillo, aunque también los hay soldados del mango a la hoja pareciendo todo de una sola pieza.
Comodidad y ergonomía:
Es un elemento de suma importancia y a tener en cuenta a la hora de comprar un cuchillo de cocina, sobre todo si se va a emplear con mucha frecuencia, con ello evitaremos posibles roces o ampollas. La forma del mango es la que debe dar al cuchillo agarre y seguridad. Suelen estar diseñados pensando en la función específica de cada cuchillo.
La defensa o guardamanos, está formada en ocasiones por la propia virola o formada en el propio mango, de no ser así puede ser peligroso en algunos tipos de cortes.
El talón o pico y la barriga del mango deben evitar que la mano resbale al tirar del cuchillo hacia uno mismo y la distancia entre el mango y el plano horizontal de corte deben permitir que los nudillos no toquen abajo para permitir el efecto de balanceo en los cortes de vegetales.
La marca:
Cada marca tiene sus particularidades, diferentes materiales, ergonomía, precio, diseño… etc.
Lo habitual es que sean de acero inoxidable pues presentan una buena retención de filo y suelen ser muy duros, característica buena mientras el cuchillo esté afilado, pero algo negativo cuando hay que sacar de nuevo el filo.
Mención: KAI, GLOBAL, WÜSTHOF, VICTORINOX, EDEN, MIYABI, SAKAI, BÖKER o ARCOS
Tipos de Cuchillos
Para saber qué tipos de cuchillos de cocina vamos a necesitar, hay que plantearse la utilidad que se le van a dar, por este motivo estableceremos tres grupos:
Cuchillos de hogar o amateur
Cuchillo de chef o cebollero
Es uno de los más versátiles y, por tanto imprescindible en cualquier cocina. Es el más utilizado en la cocina y suele tener una hoja de unos 20-25 cm. de largo con aspecto convexo debido a su forma algo redondeada.
Cuchillo de pan o sierra
Destinado a cortar alimentos con piel dura o con corteza, como es el caso del pan. Tiene una hoja muy larga, sobre 30 cm. y su filo a diferencia del resto de cuchillos de cocina, es dentado para cortar la corteza del pan y su hoja no es flexible.
Cuchillo de cocina
Se usa para picar alimentos pequeños como el ajo o la chalota, es semigrueso, con punta achatada y una hoja de unos 10 cm.
Cuchillo deshuesador
Presenta la hoja curva con punta redonda y un tamaño pequeño para que sea fácil de manejar y obtener la mayor precisión y maniobrabilidad. Cuchillo corto y rígido con el que se llega hasta el hueso, para ir perfilando el contorno del mismo y retirar el hueso de la carne.
Cuchillos de cocina o profesional
Cuchillo jamonero
Pensado para cortar jamón, también sirve para cortar pescados como el salmón ahumado. Tiene una forma característica pues su hoja es extralarga de más de 23 cm., fina, delgada y flexible que favorece el corte de precisión, lo que permite un buen loncheado.
Macheta
Es un cuchillo pesado, de 18 cm. de largo, que suele utilizarse mucho en carnicería, pero que es muy útil en cualquier cocina, al tener una hoja grande como un hacha pequeña, se puede cortar y golpear con él piezas de carne con hueso y trocearlas.
Puntilla, mondador o pelador
Pequeño, ligero, de poco peso, con una punta afilada y curva, una hoja de 6 a 10 cm. que facilita el pelado y torneado de frutas y verduras, o para cortar piezas pequeñas.
Cuchillo chuletero
De hoja delgada y fuerte, sirve para cortar filetes, chuletas y carnes asadas.
Cuchillos santoku
Santoku o traducido del japonés “tres virtudes”, permite cortar, picar y rebanar. Tiene una hoja fina con base plana y punta redondeada, una longitud que varía entre los 12 y los 22 cm. y que lo define del resto de cuchillos por sus alveolos o hendiduras a lo largo de toda la hoja, para evitar que los alimentos cortados se queden pegados al cuchillo. Usado en todo tipo de alimentos sin hueso, tanto para carne como para pescado e incluso verdura.
Cuchillos Sushi
Deba, para trabajos duros como el corte de huesos o cartílagos.
kamagata usuba, para pelar, rebanar y cortar las verduras.
Yanagiba, para separar la carne de la espina y filetear el pescado
