Ajoblanco de Coco con Gamba Blanca Aliñada y Granizado de Piña a la Albahaca

Para el Ajoblanco de Coco con Gamba Blanca Aliñada y Granizado de Piña a la Albahaca empieza por remojar el pan:
Trocea la miga de pan asentado y remójala en el agua mineral durante 15 min., esto facilita muchísimo el triturado posterior y da una hidratación más uniforme que triturar el pan en seco.

Tritura pan, ajo y almendra:
Tritura el pan ya remojado junto con los 3 dientes de ajo morado y los 180 gr. de Almendra Marcona durante 2 min.

Termina el ajoblanco:
Añade el Puré de coco, el vinagre de Jerez, los 110 gr. de aceite de oliva virgen extra Picual (para el ajoblanco) y la sal (para el ajoblanco, ajustar al gusto). Vuelve a triturar hasta obtener una crema completamente lisa. Cuela y reserva en frío.

Tritura el granizado:
Tritura el puré de piña junto con las hojas de albahaca. Cuela y vierte en un recipiente ancho y poco profundo (facilita el rascado posterior).

Congela rascando:
Congela el granizado, rascando con un tenedor cada 30-45 minutos durante las primeras 2-3 horas, hasta conseguir una textura de cristales sueltos, no un bloque sólido. Este paso es imprescindible para que sea un granizado de verdad.

Aliña las gambas:
Justo antes de servir, mezcla las 30 gambas blancas crudas, peladas y limpias con los 35 ml. aceite de oliva virgen extra (para aderezar las gambas), la sal Maldon y el zumo de lima. Deja reposar 5 minutos en frío para que se atemperen los sabores sin que la lima empiece a «cocinar» la gamba.

Emplatado final:
Vierte el ajoblanco de coco en un cuenco. A un lado, sirve una cucharada del granizado de piña y albahaca. Coloca las gambas aliñadas sobre el ajoblanco, y termina con un hilo de crema balsámica al Pedro Ximénez, la almendra marcona laminada y tostada (para decorar), la ralladura de lima (para decorar) y el aceite de oliva virgen extra Picual (para el acabado).