Ensalada de Pasta Ibérica al Pesto

Para la Ensalada de Pasta Ibérica al Pesto empezamos por cocer la pasta:
Cuece la pasta en agua con sal un minuto menos de lo habitual para tener una pasta al dente. Escúrrela y extiéndela en una bandeja con un hilo de aceite de oliva para que se enfríe a temperatura ambiente. No la laves con agua para mantener el almidón que ligará la salsa.

El Pesto: Tritura el ajo, el parmesano y el aceite de oliva. Añade la albahaca fresca y un cubito de hielo para evitar la oxidación por el calor de las cuchillas. Tritura con golpes cortos de batidora hasta obtener un verde vibrante y una textura fluida.

El texturizado del crujiente: Pon las cortezas de cerdo BBQ en una bolsa y golpéalas suavemente con un rodillo o la base de un cazo. Buscamos un granulado irregular (como una tierra gruesa), no un polvo fino. Mezcla este polvo de cortezas en un cuenco con las pipas de girasol y calabaza fritas.

El toque de jamón: Si las virutas de jamón ibérico están muy frías, déjalas templar a temperatura ambiente para que suden y liberen todo su aroma. Si lo prefieres, puedes pasar la mitad de las virutas 30 segundos por el microondas entre dos papeles absorbentes para conseguir un extra de textura crujiente.

Montaje: En un bol grande, mezcla la pasta fría con el pesto. Añade los tomates cherry cortados por la mitad, las cebollitas francesas en cuartos, los brotes y las perlas de mozzarella de búfala. Remueve bien para que todo quede perfectamente impregnado.

Emplatado: Reparte la pasta en los platos de servir. Justo antes de llevar a la mesa corona el plato con las virutas de jamón ibérico y espolvorea generosamente la mezcla de cortezas BBQ y pipas fritas por encima. Al poner los elementos crujientes al final, evitamos que absorban la humedad del pesto y de la mozzarella, manteniendo intacto el contraste de texturas en cada bocado.