Tortilla de Patata con Cebolla y Puerro Confitado, Pasas y Bacalao ahumado

Para la Tortilla de Patata con Cebolla y Puerro Confitado, Pasas y Bacalao empieza por las Pasas al brandy:
Coloca las pasas en un bol pequeño y cúbrelas con el brandy. Deja hidratar mínimo 30 minutos. Escurre y reserva. Deben estar jugosas pero no alcohólicas.

Confitado de cebolla y puerro:
Corta la cebolla en pluma fina y el puerro en juliana suave.
En una sartén amplia, añade 120 ml de aceite y confita a fuego muy bajo durante 30–35 minutos, removiendo ocasionalmente.
Buscamos textura sedosa y dulzor natural, sin coloración. Reserva.

Patata pochada:
Pela y corta la patata en lámina fina irregular (no uniforme del todo).
En otra sartén o cazuela, añade el resto del aceite y pocha la patata a fuego medio-bajo durante 20–22 minutos, sin que llegue a freírse. Debe romperse con facilidad al presionar.
Escurre bien y sala ligeramente (Si quieres que tenga un aspecto más meloso, cuando esté casi pochada puedes ir retirando aceite a medida que la patata se va haciendo).

Mezcla base:
En un bol grande bate ligeramente los huevos (solo romper estructura, no espumar).
Añade la patata caliente. Incorpora la cebolla y el puerro.
Añade las pasas escurridas. Ajusta de sal con cuidado (el bacalao aporta salinidad).
Deja reposar 5 minutos para que el huevo empiece a napar la patata.

Bacalao ahumado:
Añade el bacalao al final, mezclando suavemente.
Nunca antes, para que no se reseque ni pierda aromas.

Cuajado de la tortilla:
Calienta una sartén antiadherente de 22–24 cm con una fina película de aceite.
Vierte la mezcla. Fuego medio-alto 30 segundos para sellar.
Baja a medio-bajo 2–3 minutos.
Voltea con decisión.
Cuaja el segundo lado 1–1,5 minutos.
El centro debe quedar meloso, brillante y untuoso, no líquido.
Deja reposar 2 minutos antes de cortar.

Resultado final:
Exterior dorado fino con interior jugoso
Dulzor equilibrado de cebolla y puerro
Pasas jugosas con fondo cálido de brandy
Bacalao ahumado presente pero sin destacar excesivamente.