Mayonesa de Chorizo y Sobrasada

Para la Mayonesa de Chorizo y SobrasadaPreparación de la grasa aromática
Calienta una plancha o sartén a fuego medio.
Coloca el chorizo y la sobrasada sin aceite adicional para que suelten su propia grasa.
Dora por todos lados hasta que estén tostados y la grasa se funda.
Añade 50 ml de aceite de oliva suave y mezcla con la grasa fundida.
Retira del fuego y deja templar.
Colado (opcional): si quieres una mayo lisa, cuela la grasa con un colador fino o gasa. Si prefieres una versión con trozos, reserva parte de los embutidos picados finamente.
Grasa aromatizada de color rojo intenso con matices ahumados y picantes.

Emulsión de la mayonesa:
En un vaso alto o recipiente para batidora, coloca las yemas con mostaza, sal y jugo de limón
Bate ligeramente con batidora de mano al fondo.
Con la batidora apoyada en el fondo, añade la grasa aromática templada en forma de hilo fino hasta que emulsione.
Cuando la mezcla espese, sube lentamente la batidora y finaliza de incorporar.
Si la textura queda demasiado espesa, añade una cucharada de agua helada a la vez hasta ajustar.

Acabado:
Con trozos, mezcla el chorizo y sobrasada escurridos en colador picados finamente a la mayonesa ya emulsionada.
Lisa, utiliza solo la emulsión colada, sin sólidos. Decora con cebollino, pimentón o verde de cebolleta picada.