Arroz de Calamares en su Tinta con Mayonesa de Azafrán y Sriracha

Para el Arroz de Calamares en su Tinta con Mayonesa de Azafrán y Sriracha empezamos con la mayonesa aromatizada:
Tostar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén muy caliente, 2-3 segundos, sin que se quemen.
Machacar en mortero y añadir 10 ml de agua caliente. Dejar infusionar 5 minutos.
Mezclar la mayonesa con la infusión de azafrán y la sriracha hasta integrar.
Colocar en un biberón de cocina y reservar en la nevera.

Sofrito base:
Picar en brunoise fina la cebolla, los pimientos y el ajo.
Calentar el aceite en una sartén amplia o paellera mediana.
Añadir la cebolla, el pimiento rojo y verde, y el ajo, y pochar 6-7 minutos a fuego medio-bajo.
Añadir la carne de ñora con el sobre de tinta y rehogar 1 minuto más.
Incorporar el tomate rallado, salar ligeramente y cocinar a fuego medio 5-6 minutos hasta que reduzca y concentre.

Incorporar calamares y arroz:
Añadir los calamares en su tinta (con todo su jugo) al sofrito, mezclar y cocinar 2 minutos para integrar sabores.
Agregar el arroz y nacarar 1 minuto removiendo bien.

Cocción del arroz:
Verter el caldo de pescado caliente, remover la primera vez y dejar cocinar a fuego medio-alto 8 minutos.
Bajar el fuego a medio-bajo y cocinar 7-8 minutos más sin remover (total 15-16 min).
Apagar el fuego y dejar reposar 3 minutos tapado con un paño limpio.

Emplatado:
Servir el arroz caliente en cuencos o platos hondos.
Con el biberón, trazar finos hilos de mayonesa de azafrán y sriracha por encima.
Servir inmediatamente para que la mayonesa conserve su textura cremosa.