Esqueixada

Para la Esqueixada empezaremos con el Desalado del bacalao (12 h antes):
Cubre el bacalao en agua fría, en la nevera, y cambia el agua 2–3 veces durante 12 h.

Preparar el bacalao:
Escúrrelo bien y desmígalo con las manos, sin aplastar. Reserva en frío. (puedes usar ya desalado o un bacalao ahumado).

Asado de los pimientos (puede hacerse antes):
Asa los pimientos enteros en el horno a 200 ºC durante 25 minutos. Pela, retira semillas y corta en tiras finas. Puedes optar por comprarlo asados.

Tomate y cebolleta:
Pela el tomate, retira las semillas y córtalo en pequeños cubos. Corta la cebolleta en juliana muy fina.

Vinagreta:
Mezcla el aceite de arbequina, el vinagre de Jerez, el tomate rallado, una pizca de sal y, si se desea, una puntita de mostaza. Emulsiona bien.

Crujiente de pan:
Corta el pan muy fino, pincélalo con AOVE y sal, y hornea a 180 ºC durante 5–7 min hasta dorar.

Montaje:
En un aro de acero o con molde ovalado, coloca el bacalao esqueixat en la base. Añade tiras de pimiento rojo y verde alternadas. Agrega tomate y cebolleta, riega con la vinagreta, pon las aceitunas y decora con brotes frescos.
Acompaña con el crujiente de pan de aceite en el lateral.
Puedes añadir unas perlas de vinagre o aceite para un toque gourmet.