Callos a la Andaluza

Para los Callos con Garbanzos de la Abuela prepara los garbanzos:
Remojo: Si usas garbanzos secos, dejarlos en remojo con agua y sal al menos 12 horas antes.
Cocción: Cocer en una olla con agua limpia hasta que estén tiernos (aprox. 90 min) o usar garbanzos ya cocidos y escurridos.

Limpiar y cocer los callos:
Si no están precocidos, limpiar los callos con agua y un chorrito de vinagre. Escaldar en agua hirviendo 5 min.
Cocer en olla rápida o tradicional con agua y una pizca de sal hasta que estén muy tiernos (en olla exprés, 45 min aprox.; en olla normal, 2 horas).
Escurrir y cortar en trozos del tamaño de un bocado.

Sofrito y salsa:
En una cazuela amplia, calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla con el ajo hasta dorar.
Añadir el chorizo picante y el jamón en tacos. Dorar 2-3 min.
Incorporar la carne del pimiento choricero (o ñora), el tomate triturado y la guindilla. Cocinar 5 min.
Agregar los pimentones (dulce y picante) y el laurel, removiendo rápido para que no se quemen.
Si deseas, desglasar con un chorrito de vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
Guisar los callos con garbanzos
Añadir los callos troceados y los garbanzos cocidos al sofrito.
Verter el caldo de carne hasta cubrir.
Sazonar con sal y pimienta, y cocinar a fuego medio-bajo 20-25 min hasta que la salsa espese y se ligue, 15 min previos a retirarlos del fuego cuece la morcilla, el motivo es que queremos un toque de sabor pero que no predomine.Rectificar de sal y picante si fuera necesario.

Servir y acompañar:
Retirar la hoja de laurel.
Servir caliente en cazuelas de barro o platos hondos.
Acompañar con pan tostado para mojar en la salsa.

Consejos:
Si quieres una salsa aún más untuosa, machaca unos pocos garbanzos y mézclalos en el guiso.
Para un aroma extra, añade una rama de tomillo o romero durante la cocción final.
Ajusta el picante a tu gusto: más guindilla o pimentón picante para un toque más potente.