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Callos a la Andaluza

Ingredientes:

Callos

600 gr.

Tripa de ternera muy limpia en trozos

Garbanzos

250 gr.

O 500 gr. ya cocidos

Chorizo

125 gr.

Picante

Jamón

125 gr.

Serrano en tacos

Cebolla

1 Unidad/es

Grande picada

Ajo

3 Diente/s

Ñora

1 Unidad/es

Hidratada y picada

Tomate triturado

150 gr.

Pimentón

1,5 Cucharada/s de postre

0,5 picante y 1 dulce

Guindilla

1 Unidad/es

Laurel

1 Hoja/s

Morcilla

1 Unidad/es

Pequeña

Caldo

1 L.

De carne

Aceite de oliva

4 Cucharada/s sopera

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Vino blanco

1/4 Vaso/s

Opcional para desglasar

Modo de preparación:

Para los Callos a la Andaluza prepara los garbanzos:
Remojo: Si usas garbanzos secos, dejarlos en remojo con agua y sal al menos 12 horas antes.
Cocción: Cocer en una olla con agua limpia hasta que estén tiernos (aprox. 90 min) o usar garbanzos ya cocidos y escurridos.

Limpiar y cocer los callos:
Si no están precocidos, limpiar los callos con agua y un chorrito de vinagre. Escaldar en agua hirviendo 5 min.
Cocer en olla rápida o tradicional con agua y una pizca de sal hasta que estén muy tiernos (en olla exprés, 45 min aprox.; en olla normal, 2 horas).
Escurrir y cortar en trozos del tamaño de un bocado.

Sofrito y salsa:
En una cazuela amplia, calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla con el ajo hasta dorar.
Añadir el chorizo picante y el jamón en tacos. Dorar 2-3 min.
Incorporar la carne del pimiento choricero (o ñora), el tomate triturado y la guindilla. Cocinar 5 min.
Agregar los pimentones (dulce y picante) y el laurel, removiendo rápido para que no se quemen.
Si deseas, desglasar con un chorrito de vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
Guisar los callos con garbanzos
Añadir los callos troceados y los garbanzos cocidos al sofrito.
Verter el caldo de carne hasta cubrir.
Sazonar con sal y pimienta, y cocinar a fuego medio-bajo 20-25 min hasta que la salsa espese y se ligue, 15 min previos a retirarlos del fuego cuece la morcilla, el motivo es que queremos un toque de sabor pero que no predomine.Rectificar de sal y picante si fuera necesario.

Servir y acompañar:
Retirar la hoja de laurel.
Servir caliente en cazuelas de barro o platos hondos.
Acompañar con pan tostado para mojar en la salsa.

Consejos:
Si quieres una salsa aún más untuosa, machaca unos pocos garbanzos y mézclalos en el guiso.
Para un aroma extra, añade una rama de tomillo o romero durante la cocción final.
Ajusta el picante a tu gusto: más guindilla o pimentón picante para un toque más potente.

Notas Finales:

Si quieres una salsa aún más untuosa, machaca unos pocos garbanzos y mézclalos en el guiso.
Para un aroma extra, añade una rama de tomillo o romero durante la cocción final.
Ajusta el picante a tu gusto: más guindilla o pimentón picante para un toque más potente.