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Elaboración: Cubos: Mezclar el vino tinto caliente con las hierbas y la gelatina hidratada, verter en una placa pequeña rectangular para que cuando se solidifique la gelatina podamos cortar unos cubos, dejar enfríar. Hidrata con un poco de agua caliente el ají molido y el pimentón. A los 3 min.…
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Elaboración: Pelar y hervir las zanahorias hasta que estén tiernas. Procesarlas hasta formar un puré liso. Trabajar con la harina, los huevos, el agua y la sal hasta lograr una masa lisa. Continuar trabajando con la máquina de pasta pasando los rodillos hasta que queden finos, estirar y cortar en…
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Elaboración: Coulis de hinojos: Cocinar 400 gr. de hinojo en agua a ebullición con sal y jugo de 1/2 limón, por 15 min. aprox. pasar por licuadora el hinojo restante y reducirlo a la mitad, agregar el hinojo cocido y procesar, pasar por colador de malla fina y salpimentar. Salmón relleno…
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Elaboración: Glaseado: Reducir jugo de mandarina a 180 gr. aprox. y agregar el resto de los ingredientes, emulsionar bien. Sellar salmón con aceite de semillas de uva a fuego fuerte. Terminar la cocción en el horno a 210ºC pincelando con glaseado. Guarnición: Cortar todos los ingredientes en brunoise (cubitos). Calentar con agua…
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Para la Trilogía de Bacalao al Caviar primero haremos la Brandada de bacalao fresco al pistou: Poner en sal 200 gr. de bacalao fresco durante 1 hora y después desalarlo con agua corriente. Pocharlo en la leche durante 2 minutos aproximadamente, escurrir. Reservar la piel para freírla y obtener una chip crujiente…
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Elaboración: Cocinar en agua salada con una pizca de azafrán 4 patatas sin pelar, cortadas en forma ovalada, a 3/4 del punto de cocción, terminarlas en el horno sobre una cama de sal gruesa. Cuando estén hechas, vaciar el interior, recuperar su carne y trabajarla aplastando la patata, incorporar el…
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