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CompartirElaboración: Para el crujiente de Boquerón encebollado: Espolvoreamos la cebolla por encima de los boquerones, deben quedar impregnados por las dos caras, reservar. Disponerlos separados entre un par de láminas de silpat, pasar el rodillo aplanando con cuidado los boquerones, con el horno precalentado deshidratamos los filetes a unos 100ºC,…
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CompartirElaboración: Cubos: Mezclar el vino tinto caliente con las hierbas y la gelatina hidratada, verter en una placa pequeña rectangular para que cuando se solidifique la gelatina podamos cortar unos cubos, dejar enfríar. Hidrata con un poco de agua caliente el ají molido y el pimentón. A los 3 min.…
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CompartirElaboración: Pelar y hervir las zanahorias hasta que estén tiernas. Procesarlas hasta formar un puré liso. Trabajar con la harina, los huevos, el agua y la sal hasta lograr una masa lisa. Continuar trabajando con la máquina de pasta pasando los rodillos hasta que queden finos, estirar y cortar en…
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CompartirElaboración: Coulis de hinojos: Cocinar 400 gr. de hinojo en agua a ebullición con sal y jugo de 1/2 limón, por 15 min. aprox. pasar por licuadora el hinojo restante y reducirlo a la mitad, agregar el hinojo cocido y procesar, pasar por colador de malla fina y salpimentar. Salmón relleno…
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CompartirElaboración: Glaseado: Reducir jugo de mandarina a 180 gr. aprox. y agregar el resto de los ingredientes, emulsionar bien. Sellar salmón con aceite de semillas de uva a fuego fuerte. Terminar la cocción en el horno a 210ºC pincelando con glaseado. Guarnición: Cortar todos los ingredientes en brunoise (cubitos). Calentar con agua…
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CompartirPara la Trilogía de Bacalao al Caviar primero haremos la Brandada de bacalao fresco al pistou: Poner en sal 200 gr. de bacalao fresco durante 1 hora y después desalarlo con agua corriente. Pocharlo en la leche durante 2 minutos aproximadamente, escurrir. Reservar la piel para freírla y obtener una chip crujiente…
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CompartirElaboración: Cocinar en agua salada con una pizca de azafrán 4 patatas sin pelar, cortadas en forma ovalada, a 3/4 del punto de cocción, terminarlas en el horno sobre una cama de sal gruesa. Cuando estén hechas, vaciar el interior, recuperar su carne y trabajarla aplastando la patata, incorporar el…
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CompartirElaboración: Limpiar bien los calamares. Añadimos ralladura de lima, la mitad de leche y un poco de aceite de oliva. Ponemos las anillas de calamar, removemos bien y dejamos reposar unos treinta min. Para preparar el rebozado separamos la yema de la clara del huevo. Mezclamos yemas y luego la…
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CompartirElaboración de Tarta de Queso Crumble con Frambuesas: Precalentamos el horno, calor arriba y abajo a 175ºC. Tomar un molde y engrasar o forrar con papel vegetal. Crema de queso: Mezclamos queso y azúcar hasta que esté cremoso, en este momento añadimos la clara (facilita batiendo un poco la clara) y…
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CompartirElaboración: Salsa Curry: Calienta a fuego suave una sartén con aceite de oliva y añade mantequilla. Pela la cebolla y pícala lo más pequeña y fina posible, recuerda, el cuchillo siempre bien afilado. Añade la cebolla a la sartén, salpimienta al gusto y remueve para que se integren todos los ingredientes.…
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CompartirElaboración: Para el fuego en una parrilla puedes usar carbón o maderas, siendo las últimas mis preferidas porque aportan un ahumado y aroma a la carne, por ejemplo la de encina, decir que está de moda usar el hueso de aceituna. El fuego (si no tienes medidor de temp.), es…
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CompartirTarta de Chocolate Negro, Crema de Cacahuete y Chocolate Blanco. Para las 3 Capas de Bizcocho: Precalienta el horno a 170ºC durante 15 min y forra los moldes con papel vegetal y un poco de mantequilla o harina y mantequilla, como prefieras. En un recipiente adecuado, tamiza el azúcar, la…
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