Torrija de Brioche, Crema de Almendras al Zacapa y Helado
Ingredientes:
Modo de preparación:
Elaboración:
Crema pastelera: Hervir en una cazuela 150 ml. de leche. Mezclar en un cuenco el almidón, el azúcar y la leche restante. Una vez hervida, mezclar la leche con los ingredientes del cuenco y cocer suavemente durante 15 minutos. Batir las yemas en un cuenco y añadir un poco de la mezcla cocida. Homogeneizar y devolver a la cazuela donde está el resto de la mezcla. Disolver bien el conjunto y retirar del fuego. Enfriar hasta 60 ºC y añadir la mantequilla cortada en dados. Reservar la crema bien tapada y en refrigeración.
Crema de almendras: Suavizar la mantequilla con una varilla hasta que adquiera una consistencia de pomada. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar bien tapada en refrigeración. Ron Zacapa le dará a esta crema un sabor característico y con fuerza, que dará un toque acorde a la mezcla.
Preparación del brioche: En la amasadora, elaborar una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasar manualmente hasta que se pueda ver una tela fina de masa con una especie de raíces finas. Puede añadirse masa madre a esta mezcla. Colocar en un bol con papel film a temperatura templada durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en cámara durante 3 a 4 horas.
A continuación, trabajar la masa, dar la forma deseada y dejar fermentar a 25-30 ºC durante 3 horas. Finalizado este tiempo, hornear a 180 ºC durante 15 a 20 minutos. Una vez finalizado, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.
Baño de las torrijas: Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina abierta por la mitad. Batir hasta homogeneizar el conjunto y pasar por un colador fino. Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina.
Terminar las torrijas: Cortar rebanadas de 60 g. de brioche. Sumergirlas en el baño y mantenerlas inmersas durante 2 horas. Pasado este tiempo, escurrir las torrijas y dorar en una sartén, con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que cojan color por las dos caras. Reservar en cámara.
Acabado y presentación: Calentar las torrijas durante unos minutos en el horno, untar por una de las caras con la crema de almendra y, con ayuda del quemador, caramelizar con un poco de azúcar. Disponer en el plato y acompañar de una quenelle de helado (en este caso de crema de Whisky y Canela).