Teja de Cacao rellena de Espuma de Chocolate caliente sobre Brownie, Caramelo de Chocolate y Helado de Jengibre

Ingredientes:

Modo de preparación:

Elaboración:

Espuma de chocolate caliente: Hervir la nata y verter sobre la cobertura troceada, remover hasta obtener una masa homogénea. Con ayuda de una varilla, incorporar las claras y meter en un sifón que se pondrá al baño maría a 50°C.

Brownie: Montar la mantequilla y la cobertura fundida. Después montar los huevos con el azúcar y tamizar la harina. Con una espátula, en un bol, mezclar la mantequilla y el chocolate con los huevos. Incorporar la harina tamizada en forma de lluvia. Verter en un molde de 2 cm. de profundidad y hornear a 160°C unos 20 minutos. Enfriar y con un cortapastas, cortar cilindros de 2 cm. de diámetro.

Caramelo de cacao: Hacer un caramelo con el azúcar, la glucosa y el agua a 120°C. Añadir la pasta de cacao y mezclar. Incorporar los 200 gr. de agua hasta obtener la densidad deseada. Una vez frío, tendrá mayor densidad.

Nougat de chocolate: Hervir la glucosa con el fondant. Agregar el azúcar Isomalt, mezclar y subir la temperatura del caramelo a 160°C. Parar la cocción y, cuando baje a 140°C incorporar la cobertura. Mezclar y colocar sobre un papel sulfurizado, antes de que enfríe, cortar a cuadros para tenerlo en porciones hay que realizar esta operación rápidamente. Dar forma al nougat poniendo un trozo en una bandeja de horno con Teflón. Hornear a 180°C. Cuando se derrita, sacar del horno y poner otra hoja de Teflón encima. Aplanar con un rodillo, sacar la hoja, cortar y dar forma con las manos antes de que enfríe. Reservar igual que las tejas, en un recipiente hermético con sal de silicio (absorbe exceso de humedad).

Teja de cacao: Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar lustre en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y las claras a intervalos hasta lograr una pasta homogénea. En una hoja de PVC, cortar rectángulos de 5×13 cm. Poner esta hoja sobre un Teflón y extender una fina capa de pasta de teja con una espátula. Levantar la hoja y comprobar el resultado de rectángulos perfectos. Hornear a 180°C uno o dos minutos. Con ayuda de un molde cilíndrico dar forma de tubo. Hacer unas cuantas piezas y conservar en un recipiente hermético con sal de silicio (absorbe exceso de humedad).

Helado de jengibre: Hervir la leche con la nata y el azúcar invertido. Cuando llegue a unos 70°C, mezclar con el resto de productos excepto el jengibre licuado. Pasteurizar a 85°C y enfriar rápidamente. Dejar madurar en la nevera 12 horas y, justo antes de meter en la heladora, mezclar el jengibre licuado. Ya turbinado en heladora, guardar en el congelador a -18°C.

Acabado y presentación: En un plato, formar como una lágrima con el caramelo de cacao. En un extremo, poner un cilindro de brownie dentro de un tubo de teja. En el otro lado, poner unas habas de cacao. Justo antes de pasar el postre, llenar el tubo de espuma de chocolate. Encima poner el nougat. Sobre las habas de cacao, formar una quenelle de helado de jengibre.