Tartar de Atún Rojo sobre Salmorejo de Marisco y Gazpacho de Aguacate con Wasabi

Ingredientes:

Modo de preparación:

Tartar de Atún Rojo sobre Salmorejo de Marisco y Gazpacho de Aguacate con Wasabi empezaremos por la elaboración del salmorejo:
Cortar todos los ingredientes en trozos medianos y colocar en un bol amplio.
Triturar con batidora con la crema de marisco, la sriracha, el kimchi, el pimiento… hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
Pasar por un colador fino o chino para lograr una textura muy sedosa.
Rectificar de sal y pimienta, y reservar en frío para que tome cuerpo.

Elaboración del gazpacho de aguacate:
Licuar la cebolla y el pimiento para extraer su jugo. Si no se dispone de licuadora, cortar muy finamente.
Añadir la pulpa de aguacate al vaso de batidora junto con el zumo de lima, el wasabi, cebollino picado (opcional) y el jugo de las verduras.
Empezar a batir y agregar el aceite poco a poco hasta obtener una emulsión similar a una mayonesa. Salpimentar, reservar en frío en manga pastelera.

Elaboración del tartar de atún:
Si el atún está congelado, dejar atemperar parcialmente para facilitar el corte.
Cortar el atún en dados regulares de unos 0,5 cm.
Picar muy fino la cebolla, los pepinillos, las alcaparras y las almendras o piñones tostados.
Mezclar todos los ingredientes en un bol con el atún.
Agregar los aceites de jengibre y oliva, la salsa de soja y la salsa Perrins al gusto. Añadir sal solo si fuera necesario.
Mezclar suavemente para no romper el atún. Reservar refrigerado hasta el montaje.

Presentación del plato:
Disponer una base de salmorejo bien frío en el centro del plato.
Formar el tartar dentro de un aro metálico sobre una espátula y transferirlo cuidadosamente sobre el salmorejo (esto ayuda a mantener los bordes limpios).
Coronar con una generosa cantidad del gazpacho de aguacate como si fuera una quenelle.
Decorar si se desea con un hilo de aceite, microgreens o brotes verdes.