Tarta de Chocolate y Coco

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Tarta de Chocolate y Coco empezamos por la base:
Tostar el coco a 160 °C, 10–15 min, hasta muy dorado. Enfriar.
Fundir el chocolate al baño maría (45–50 °C máx.).
Aplastar ligeramente el coco, mezclar con el chocolate y la sal.
Forrar el molde (20-22cm. Ø) con papel de horno, presionar la mezcla (base y laterales 2 cm.).
Refrigerar 30 min. Revisar y sellar huecos si fuese necesario.

Para la Ganache:
Calentar la leche de coco
Llevar a 80–85 °C junto con la vainilla y el azúcar invertido.
No hervir para evitar separación de grasa.
Emulsionar
Verter en 3 veces la leche caliente sobre el chocolate picado.
Mezclar desde el centro con espátula o lengua hasta crear una emulsión lisa.
Afinado
Añadir el aceite de coco o manteca de coco y la sal.
Emulsionar con batidora de mano sin incorporar aire.
Temperatura de uso
Dejar bajar la ganache a 32–34 °C antes de verter sobre la base fría.

Montaje:
Sacar la base fría del frigorífico.
Verter la ganache templada dentro del molde.
Golpear suavemente el molde para eliminar burbujas.
Refrigerar:
Mínimo 4 horas, ideal 6–8 horas para corte perfecto.

Decorar la tarta cuajada con chocolate rallado muy fino por encima y un poco de sal en escamas.

Notas Finales:

Ganache más cremosa:

Ingredientes:
Leche de coco entera: 300 gr.
Yemas: 4 uds (80 gr.)
Azúcar: 40 gr.
Chocolate negro 64–70 %: 280 gr.
Aceite de coco o manteca de cacao: 20 gr.
Sal fina: 1 gr.

Proceso:
Blanquear yemas con azúcar.
Calentar leche de coco a 80 °C.
Verter sobre yemas, volver al fuego y cocer a 82–84 °C.
Colar y emulsionar en caliente con el chocolate.
Añadir manteca de coco y sal, emulsionar fino.
Verter a 30–32 °C sobre la base fría.