Tapa de Callos con Garbanzos

Ingredientes:

Modo de preparación:

Elaboración:

La noche anterior poner a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.

Limpiar los callos con un cepillo de cocina, para una limpieza profunda espolvorear sal gruesa y sobre la sal frotar con el cepillo, enjuagar con agua limpia.

Después cortarlos en trozos y ponerlos en un recipiente grande con agua con los 4 limones cortados y exprimidos con el zumo y agua, aquí mismo pondremos también la pata de ternera bien limpia de y sin pelos.

Al día siguiente escurrir el agua de los callos, y ponerlos en una olla grande cubiertos de agua nueva, añadir las cebollas y la cabeza de ajos cortada a la mitad, tapar la olla y dejar cocer aproximadamente una hora, para saber el punto debemos poder pinchar la carne con un tenedor aunque no esté cocida.

A continuación añadir los garbanzos, la pata en trozos, el tocino, el jamón, la morcilla, los chorizos en trozos, el perejil y agua caliente que cubra todo, poner a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente una hora y cuarto a una hora y media. Importante que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga. Retirar el manojo de perejil y desechar, retirar también los trozos de pata y poner en un plato

con ayuda de un tenedor y un cuchillo separar la carne del hueso y cortar trozos del tamaño que hemos cortado los callos. Incorporar la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechar los huesos.

Quitar la cabeza de ajos en el plato, presionar con un tenedor para extraer la pulpa y desechar la cáscara. Reservar.

Retirar las cebollas al plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.

Con la sartén fuera del fuego añadir las especias y los cominos, los pimentones, la guindilla dar unas vueltas y volcar en un vaso de batidora, añadir un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, triturar y añadir a la olla, poner un poco de sal si fuera necesario ya que el chorizo y el jamón ya aportan sal al guiso, remover y volver a poner al fuego sin cerrar la olla.

Dejar a fuego bajo con la olla destapada durante unos 10 minutos para que los sabores de las especias se integren.

Probar y rectificar de sal y especias si fuera necesario.

Servir bien caliente y preferiblemente dejar el guiso de un día para otro ya que gana en sabor y textura.

Notas Finales:

Puede añadirse un par de manitas de cerdo, le aporta mucha gelatina a la salsa.