Sopa Esmeralda con Yemas al Estragón y Tejas de Parmesano

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Sopa Esmeralda con Yemas al Estragón y Tejas de Parmesano cocer los vegetales (a la inglesa):
Lava y pela los espárragos. Corta las puntas y resérvalas para decoración.
Escalda las colas de espárrago en agua con sal durante 3 min. Enfría en agua con hielo.
Escalda las puntas solo 1–1,5 min. Enfría y reserva.
Escalda los guisantes (2–3 min), y las espinacas (30 seg). Enfría ambos.

Sopa:
Tritura las colas de espárrago, guisantes y espinacas con parte del agua de cocción fría.
Corrige textura: debe ser fluida y sedosa, no espesa.
Cuela por chino fino. Ajusta sal y pimienta. Reserva frío.

Yema al estragón:
Hierve los huevos 12 min. con sal y un chorro de vinagre.
Enfría, pela y separa las yemas.
Pásalas por tamiz o prensa-purés fino.
Mezcla con el estragón finamente picado y 1 cda de aceite de oliva. Salpimenta.

Teja de parmesano:
Mezcla parmesano, maicena y agua hasta disolver.
En sartén antiadherente a fuego bajo, vierte círculos finos. Cocina hasta evaporar el agua y que se dore.
Retira sobre papel absorbente.

Emplatado:
Sirve en plato hondo:
En el fondo: una cucharada de yema aromatizada.
Añade las tejas.
Decora con puntas de espárragos laminados y enteros con unas gotas de aceite.
Sirve la sopa fría.

Notas Finales:

Puedes añadir un chorrito de limón o vinagre blanco suave a la sopa para realzar el sabor y estabilizar el color verde.
Si deseas más untuosidad, puedes emulsionar con 1 cda de aceite al final del triturado (opcional).
Esta receta es ideal como entrante fresco y elegante para verano o menús degustación vegetales.