Solomillo de Corzo al Oporto con Romescu de Zanahoria y Puré de Patata infusionado
Ingredientes:
Modo de preparación:
Elaboración:
Para la romescu de zanahoria: En una bandeja de horno echamos todos los ingredientes y la sellamos con papel de aluminio (zanahoria y tomate lavados y limpios), meter al horno a 175ºC una media hora, transcurrido el tiempo, quitar el papel y darle 10 min. más. Retirar y reservar.
Una vez esté caliente pero que nos permita manipular los tomates, retiramos la piel y nos quedamos con la carne que echaremos a un vaso de batidora, llevamos todos los ingredientes a una picadora, batidora o procesador de alimentos, rectificar de sal y ñora.
Trituramos bien el conjunto hasta obtener una pasta homogénea y sin grumos, seguir batiendo e incorporamos el aceite de oliva para ir “montando o ligando la salsa”.
Para el puré de patata infusionado: Hervir las patatas cocidas en agua con sal, cuando se pinchen y se deslicen solas estarán en su punto para colar, retirar y dejar enfriar hasta que podamos pelarlas mejor.
Hervir la nata y la leche, retirar y añadir especias, tapar el cazo con papel film, reservar para usar con el puré.
Mientras, pasar las patatas por un pasapuré .
En un cazo a fuego muy bajo trabajamos con ayuda de una espátula el puré de patata, añadimos la mantequilla en cubos y vamos mezclándola al puré, una vez tengamos toda bien integrada, añadimos poco a poco la mezcla de nata y leche reservada caliente, hasta que tengamos la textura del puré que más nos guste. Pasar por un colador fino (algunos pasapurés tienen malla fina) de lo contrario con ayuda de un tamíz y una espátula y guante. Reservar.
Para el solomillo de corzo: Precalentar el horno a 185ºC, en una plancha o sartén bien caliente doramos el solomillo de corzo marcando bien la pieza, añadir mantequilla, tomillo, un diente de ajo y unas hojas de romero, salsear la pieza bien, una vez bien marcado lo metemos al horno unos 20-25 min., según nos guste la carne y la temperatura del horno ir volteando el solomillo .
Para la salsa de Oporto: Tostar retales de carnes, huesos de pollo o gallina al horno a 185ºC durante 30min o en una cazuela con aceite, cuando estén bien dorados. Cortar todas las verduras en trozos regulares no muy grandes y pochar a fuego medio alto con un poco de aceite hasta que estén bien doradas. Añadir los vinos y reducir bien todo el conjunto.
En una olla amplia, disponer todos los ingredientes cubrir de agua y cocer a fuego muy suave unas 5 horas
Colaremos, filtraremos el resultado y obtendremos un caldo oscuro y limpio, el cual reduciremos con la mantequilla hasta obtener una textura densa.
Podemos ligar rápidamente con una cantidad mínima de almidones como el de maíz.
Crujiente de calabacín: Cortar láminas muy finas de calabacín, extender en una lámina de silicona para horno y embadurnar con el almíbar (cocer agua, sal y azúcar, poner una lámina de silpat encima y pasar rodillo para alisar más todas las láminas, meter al horno a 135ºC durante más o menos una hora, y retirar, dejar enfriar, retirar la lámina de arriba y cortar con cortapasta de aro, reservar en un tupper con papel absorbente.
En un plato poner puré y romesco de zanahoria, añadir unos cordones de salsa reducida de Oporto, colocar los trozos de solomillo de corzo en el cazo con la salsa, retirarlos y colocarlos sobre la romesco de zanahoria, poner un crujiente de calabacín.
Servir.
Notas Finales:
Añade una bolsa de té o manzanilla con las hierbas al infusionar la leche y la nata.