Shoyu Ramen con Mantequilla de Cebolleta

Ingredientes:

Modo de preparación:

Elaboración:

En una olla poner a remojo un trozo de alga Kombu, salsa de soja japonesa y dejar reposar una hora, aunque si hay tiempo mejor prepararlo la noche anterior. Limpiar las impurezas de los huesos y hervirlos en agua caliente para eliminar las impurezas, desespumar y dejar cocinar unos 5 minutos más. Retirar del fuego y limpiar muy bien con agua.

Preparar el caldo

En una olla saltear unos minutos en un poco de aceite la cebolleta, cebolla, zanahoria, ajo, jengibre y setas shiitake deshidratadas, echar los huesos y saltear un par de minutos, después cubrirlo con agua. Cocinar a fuego fuerte y cuando empiece a hervir bajar el fuego y cocer a fuego lento y dejarlo cocinar durante dos horas y cuarto. Preparar la panceta (dejo receta en notas finales y vídeo), enrollarla en forma de cilindro con la piel hacia fuera y con hilo de cocina atarla bien para que mantenga su forma. Cocinar junto con el caldo durante 1 hora.

Preparar el Tare

Poner la olla de alga Kombu y salsa de soja que hemos preparado previamente a fuego muy suave, añadir Sake, Mirin, cebolleta, ajo y jengibre, cuando empiece a hervir, apagar el fuego y reservar para luego.

Preparar el huevo marinado

Cocinar el huevo en agua hirviendo durante 6 minutos, el huevo tiene que estar a temperatura ambiente, remover durante el primer minuto para que la yema se mantenga en el centro. Sacar a un bol con agua fría para detener la cocción. Una vez fríos, pelarlos con mucho cuidado. Introducirlos en una bolsa ziploc añadir un poco del Tare que hemos preparado previamente. Cerrar la bolsa y dejar marinar en la nevera durante 2 horas como mínimo.

Preparar el cerdo Charshu

Tras 1 hora de cocción, sacar la panceta y quitarle el hilo. En una sartén con un poco de aceite vegetal dorar la panceta por todos sus lados. Una vez que esté bien dorada, dejarla reposar unos 5 minutos.

Ponerla en una bolsa ziploc y añadir un poco del Tare. Cerrar la bolsa y dejar marinar en la nevera durante 2 horas.

Preparar mantequilla aromatizada

Freír la cebolleta en abundante mantequilla, cuando esté bien frita y la grasa se haya infusionado, pasar a un bol y reservar para luego.

Cortar la panceta en rodajas de grosor al gusto y en una sartén, dorarla por ambos lados.

Cortar el huevo marinado por la mitad.

Servir el Ramen

En un bol poner 4 cucharadas de Tare, 1 cucharada de mantequilla de cebolleta y caldo hasta un poco más de la mitad del bol.

Cocinar los fideos en agua hirviendo durante 1 minuto y ponerlos en el bol. Añadir la panceta, la cebolleta, el huevo marinado, un trozo de alga Nori y nuestro Ramen ya está listo para disfrutar.

Para el caldo: usar una mezcla mitad huesos de cerdo y de pollo, aunque también podéis usar sólo de pollo.

Para que el huevo marinado siempre salga perfecto, previamente con la ayuda de una aguja pinchamos haciendo un orificio en la parte inferior y al cocerlo no dejar de mover durante el primer minuto para que la yema quede en el centro.

El aceite aromatizado: puede ser de muchas variedades como aceite de ajo, de pollo, hoy lo haremos de cebolleta.

Notas Finales:

Ingredientes:

Para Chashu Enrollado (8-10 porciones)

Bloque de panceta de cerdo de 1,5 kg. (aproximadamente 8 x 9 pulgadas, 20 cm x 23 cm)

1 Tokyo Negi (cebolla verde larga cebolla galesa. sustituir por 1 puerro o 2-3 cebollas verdes, o una combinación)

1 nuez de jengibre

1 cucharada de aceite de sabor neutro (vegetal, salvado de arroz, canola, etc.)

1 taza de sake

1 taza de salsa de soya

2 tazas de agua

⅔ taza de azúcar

Elaboración día 1:

Para preparar la panceta de cerdo

Enrollar la panceta de cerdo, asegurándose de que uno o ambos extremos tengan una apariencia de "tocino", mostrando las diferentes capas de carne y grasa. Si su pieza viene con la corteza, debe quitarla o pedirle a su carnicero que lo retire por usted (puede aprovecharse para hacer cortezas).

Pasar un poco de cordel de carnicero debajo del extremo más alejado del tronco. Hacer un nudo doble para asegurar bien el cerdo. Asegurarse de dejar una cola de unos 7,5 cm (3 pulgadas) de hilo al final. Luego, envolver con fuerza el hilo alrededor del lugar que acabamos de atar otras 2 o 3 veces para asegurar el punto de inicio del rollo. Luego, tirar del cordel hacia el extremo opuesto del rollo de panceta de cerdo. Envolver firmemente el hilo alrededor de ese extremo de 2 a 3 veces para asegurarlo. Después, comenzar a envolver el hilo alrededor del rollo hacia el punto de inicio. Separar cada envoltura a 1 cm (⅓ de pulgada) de distancia. Importante envolver el rollo lo más apretado posible.

Una vez lleguemos al punto de partida, pasar el cordel por debajo de algunas de las vueltas de los extremos; esto engancha el cordel en su lugar para que podamos invertir la dirección. A continuación, pasar el cordel por debajo 4 o 5 vueltas alejándose del punto de partida. Volver a doblar hacia el punto de partida, pasando el cordel por debajo de las vueltas hasta llegar al nudo doble original.

Coger la cola de cordel de 3 pulgadas que dejamos cuando empezamos. Hacer un nudo doble con la cola y el extremo largo del cordel y cortar el exceso.

Para los aromáticos: Cortar la parte verde de la cebolleta larga y cortar el jengibre.

Para dorar la panceta de cerdo: Calentar el aceite en una sartén a fuego alto. Agregar la panceta de cerdo atada a la sartén.

Dorar la panceta de un lado cada vez, girándola para asegurarse de que todos los lados estén dorados. Tomará alrededor de 10-15 minutos en total.

Para Preparar la Salsa: Mientras el cerdo se asa, colocar todos los ingredientes para los condimentos en una olla de fondo grueso (utilizar un horno holandés) que se ajuste al chashu. Cocer a fuego lento el Chashu. Transferir el chashu chamuscado al horno holandés.

Llevar el líquido a ebullición a fuego medio. Una vez que hierva, retirar la espuma y las impurezas. Luego cocinar a fuego lento.

Colocar una tapa abatible o papel de aluminio encima para presionar los ingredientes y limitar la evaporación de líquido.

Cocine a fuego lento, y cubra con la tapa abatible en todo momento durante las próximas 2 horas, volteando el chashu cada 30 minutos.

La salsa habrá reducido, después de 2 horas, apagar el fuego para que se enfríe un poco.

Para descansar el Chashu durante la noche: Una vez que la carne se haya enfriado ligeramente, ponerla en un recipiente o una bolsa de plástico para sellar al vacío, como una para el sistema FoodSaver. Colar el líquido sobrante de la cocción a través de un colador de malla fina. Tendrá aproximadamente 2 ½ tazas de líquido.

Agreguar ½ taza del líquido de cocción en la bolsa. Si usa un recipiente, agregar aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) del líquido de cocción hasta el fondo y cubrir. Si usamos la bolsa FoodSaver, sellar con un sellador FoodSaver.

Consejo: Doblar un trozo de papel para tapar la entrada de la bolsa FoodSaver. Esta papel absorberá la humedad adicional cuando selle.

También pueden hacerse huevos de ramen rápidos (Ajitsuke Tamago) con el líquido sobrante. Simplemente cocinar y pelar los huevos pasados ​​por agua, agregar a una bolsa con ½ taza del líquido de cocción y cerrar. Cubrir el líquido de cocción y guardar el chashu, los huevos de ramen y el líquido de cocción en el refrigerador.

Elaboración día 2:

Cortar el cordel con tijeras de cocina y retirar los trozos de cordel por completo.

Colocar las rebanadas de chashu en un plato de cerámica y usar un soplete de propano o una parrilla para dorar las rebanadas de chashu para realzar el sabor.

Recoger y desechar la grasa solidificada de la salsa para cocinar.

Colar la salsa sobre un colador de malla fina para asegurarse de que quede la grasa solidificada. Verter la salsa en un tarro o recipiente y sellar. La salsa durará un mes en el refrigerador. Se usa para rociar sobre el chashu y para hacer platos salteados, adobos y huevos de ramen.

Para conservar

Puede almacenarse el chashu en el refrigerador hasta 7 días o 1 mes en el congelador. Por lo general, dividir el chashu enrollado en tercios y congelar 2 porciones por separado (para el ramen de inmediato, y Chashu Fried Rice y Chashu Bowl para más tarde). Los huevos de ramen deben consumirse en 2-3 días si son huevos pasados ​​por agua y 6 días si son huevos duros. Los huevos se vuelven más salados cuanto más tiempo los dejemos en la marinada, así que, hay retirarlos de la salsa cuando tengan el sabor adecuado.