Salpicón Versión

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Salpicón Versión prepara la base de aguacate y wakame*:
Hidrata el wakame en agua fría durante 10 minutos, escurre bien, seca, aliña y reserva.
Para la emulsión de aguacate, tritura la pulpa de aguacate con los pimientos verdes fritos en aceite, el plancton, el caldo, el aceite de oliva (enriquecido con las carcasas), sal y pimienta hasta obtener una crema untuosa.

Preparar la vinagreta de mar*:
Emulsionar los ingredientes con un batidor de varillas hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.

Preparar el marisco y los piquillos:
Saltea los langostinos en una sartén con un toque de aceite hasta que estén dorados. Reserva.
Brasea ligeramente el pulpo cocido para potenciar su aroma ahumado.
Confita los pimientos del piquillo en una sartén con aceite y ajo durante 15 minutos a fuego bajo.

Montaje del plato:
Coloca sobre la crema de aguacate el wakame aliñado, encima los lóculos de tomate aliñados.
Dispón los langostinos y el pulpo en armonía, intercalando los pimientos confitados. Riega con la vinagreta de mar.
Añade los brotes de salicornia y el musgo de Irlanda rojo para aportar frescura y textura.

Toques finales:
Termina con escamas de sal y pimienta recién molida. Opcional: pon unas gotas de aceite de vainilla por encima de la ensalada.

Notas Finales:

*Para la Vinagreta de mar:
50 ml. de aceite de oliva virgen extra infusionado con algas
10 ml. de jugo de limón
1 cdita. de mostaza Dijon
1 cdita de salsa de soja blanca (shiro shoyu)
1 cdita de yuzu o vinagre de arroz

*Emulsión de aguacate y plancton marino:
10 g de plancton marino hidratado
30 ml de caldo de mariscos concentrado
20 ml de aceite de oliva virgen extra
Zumo de 1/2 lima
Sal y pimienta al gusto

Aceite de girasol:
Aceite caliente y vainas de vainilla abiertas y raspadas, reservar y dejar infusionar de un día para otro.