Salmón Ahumado al Romero con Txangurro y Jugo Ligado de Membrillo Asia

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Salmón Ahumado al Romero con Txangurro y Jugo Ligado de Membrillo Asia empezamos con Curado y ahumado del salmón:
Curado (2,5 h): mezcla sal y azúcar. Coloca el lomo en una fuente, cúbrelo por completo con la mezcla y refrigera 2-2,5 horas.
Lavado y secado: enjuaga bajo agua fría y seca muy bien (papel + 10 min al aire en nevera).
Montaje del ahumado: pon el recipiente metálico al fuego 1–2 min para templar. En el fondo coloca un trozo de papel de aluminio y encima las ramas de romero. Sitúa la rejilla a mitad de altura; el salmón va sobre la rejilla, nunca en contacto con el romero.
Ahumado (10 min): enciende el romero con soplete, deja que prenda 5–10 s, tapa de inmediato para atrapar el humo. Apaga el fuego; mantén 10 min. (Para un ahumado más marcado: 12–15 min). Ventila la zona al destapar.
Porcionado y cobertura: corta en tacos regulares de 3×3 cm. Cubre con AOVE suave y reserva a 4 °C hasta emplatar (30–60 min). El aceite protege y satina.
Nota de textura: el curado exprés reafirma la carne (corte neto), el humo aporta aroma herbal; no cocines el salmón: debe quedar jugoso, casi mi-cuit.

Txangurro:
Cocción: hierve agua salada a salmuera 60 g/L. Cocina el centollo 15 min desde ebullición. Enfría en agua con hielo 5 min.
Despiece: extrae carnes de patas y cuerpo, elimina cartílagos. Desmiga con mimo.
Aliño: mezcla con cebolleta, pimiento y tomate en brunoise. Añade AOVE y unas gotas de soja ligera. Prueba antes de salar: la soja ya aporta sazón. Mantén en frío.

Jugo ligado de membrillo, yuzu y miso (puedes agregar un toque de nata 35 ml.):
Base: tritura el membrillo con el fumet reducido hasta obtener una crema lisa (puedes dar un toque de jengibre).
Refinar: pasa por chino fino. Lleva a fuego muy suave; integra el miso blanco (no hiervas para no perder sus notas lácticas).
Ligar: fuera del fuego, monta con los dados de mantequilla muy fría hasta textura napante (cubre el dorso de la cuchara, brillo tenue).
Cítrico al final: añade el yuzu justo antes de servir para preservar su frescor. Ajusta densidad con 1–2 cucharadas de fumet si hiciera falta.
Objetivo de textura: como un guiso de alubias bien ligado: denso pero fluido, color ámbar natural, sin sensación láctea.

Crujiente de piel de salmón:
Raspa el interior para retirar restos de grasa. Seca muy bien.
Estira entre dos papeles sulfurizados, sazona muy ligero y hornea a 160 °C | 20–25 min hasta que quede seco y crujiente.
Enfriar en rejilla y romper en tejas irregulares.

Aire de romero:
Infusión: hierve el agua, apaga, añade el romero 5 min. Cuela y enfría a 25–30 °C.
Espumado: incorpora la lecitina y bate con túrmix en superficie (vaso ancho, batidor inclinado) para formar una espuma estable. Reserva la parte superior (aire) para el pase.

Emplatado:
55–60 ml. de jugo ligado en el fondo (lágrima amplia).
2 tacos de salmón (≈40 gr. c/u).
30–35 gr. de txangurro encima, acomodado sin compactar.
1 teja crujiente de piel en vertical.
1–2 cucharadas de aire de romero a un lado, no tapando el conjunto.
Germinados de cebolla y 2–3 microbrotes de shiso.
(Opcional) micro-ralladura cítrica final.
Claves de servicio: jugo a 60–65 °C, pescado frío-templado para contraste, aire puesto último minuto. El conjunto debe oler a mar, humo suave y cítrico fresco.

Notas Finales:

Ahumado a medida: si el salmón es muy graso, el humo se fija con rapidez. Prueba 8 min y ajusta.
Brunoise “casi invisible”: la verdura del txangurro debe aportar crujido y frescor, no dominar.
Estabilidad del aire: si cae rápido, añade 0,2–0,3 g más de lecitina por 150 ml o trabaja a 25 °C.